Como o queijo parmesão é feito

• Abril 23, 2024

Parmigiano-Reggiano é o queijo grande da Itália. É maravilhoso em massas, sopas ou como um curso de queijo. Sua criação é uma combinação de arte e trabalho duro.

Durante nossa última viagem à Itália, eu e eu ficamos na pitoresca cidade de Carpi. Carpi está localizado na província de Reggio Emilia. Carpi é o lar não só do vinho Lambrusco, mas de grandes fabricantes de queijo parmesão. Visitamos a fábrica de queijos de San Georgio, onde os proprietários explicaram o processo de fabricação de queijos.

Parmigiano Reggiano é um queijo de leite de vaca. As vacas comem uma dieta especialmente controlada de capim e feno. Todo o alimento que eles comem é cultivado em uma área específica para controlar os sabores do queijo. O leite é armazenado em grandes cubas, onde o creme sobe até o topo antes de ser desnatado e usado para manteiga ou panna (creme). Um pouco de leite não desnatado é misturado com o leite desnatado e despejado em cubas gigantes de cobre, onde é aquecido e mexido. No momento exato, o soro da produção de queijo e coalho de ontem é adicionado ao tanque. Coalho é o agente biológico que causa o leite coalhar. Nesta fase, o queijo parece ricota ou queijo cottage.

O queijo é aquecido e agitado novamente. O aquecimento e a agitação são interrompidos e a coalhada se deposita no fundo do tanque. Um pedaço grande de pano de queijo está molhado e metade da coalhada é colocada no pano de queijo. É enrolado para começar a dar forma. O pano de queijo está amarrado a uma barra de metal que repousa sobre o tanque. O processo é repetido com o segundo semestre. O líquido restante é drenado e enviado aos criadores de porcos locais.

A coalhada é então colocada em um molde plástico, onde fica por alguns dias. Um peso de madeira é colocado em cima do queijo para espremer o líquido.

Depois que o queijo estiver seco o suficiente para manter sua forma, ele é retirado do molde e colocado em um banho de água salgada, onde flutua por cerca de um mês. O queijo é então revestido com uma camada de cera e colocado em uma prateleira em uma sala de envelhecimento por dois a três anos.

Durante esse período, um inspetor de queijos testa cada queijo para ver se vale a pena ser chamado de Parmigiano-Reggiano. Isso é feito batendo em cada queijo com um martelo de metal. Ao fazer isso, o inspetor é capaz de recolher todo tipo de informação do queijo para determinar ainda mais o seu valor. O proprietário da San Georgio's compartilhou que a maioria dos queijos que não são adequados para o mercado italiano são enviados para os EUA. É por isso que você vê tantos queijos com idade de 18 meses nas lojas.

Existem três graus de Parmigiano-Reggiano. A nota mais baixa foi reprovada no teste do martelo antes do primeiro ano de envelhecimento. Isso não pode ser chamado de Parmigiano Reggiano. Os fabricantes de queijos 'x' destacam as marcações na parte externa do queijo. O segundo grau é o queijo que falha em certos testes após o primeiro ano de envelhecimento. Este queijo ainda é chamado de Parmigiano-Reggiano, mas pode ter alguns problemas de textura ou sabor. A nota mais alta é o queijo envelhecido com 36 meses. Geralmente não é usado como queijo ralado, mas reservado como queijo de sobremesa.

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