Banha - Fatback ou Folha

• Abril 18, 2024

Comida assustadoramente deliciosa, do tipo que permanece na memória por gerações, tem um segredo. Seja a fragilidade especial de uma crosta de torta, a riqueza de um biscoito de amêndoa chinês ou a textura suave e rica de uma tamale, o segredo é a banha. Durante a maior parte do século passado, a banha foi evitada, que se acredita ser um risco para o sabor e a saúde. As tendências recentes nas dietas "paleo" e com baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura estão anunciando o retorno da banha à casa e às excelentes cozinhas de restaurantes. A banha pura de alta qualidade não é hidrogenada e não deve ser comprada em caixas semelhantes a tijolos. Hoje, o renascimento da banha de porco depende do produto produzido a partir de animais ao ar livre e de um processo simples de renderização. Os entusiastas da comida mexicana se beneficiam do ressurgimento da banha. A banha de porco produz molhos ou salsas mais saborosos e aveludados, crocância superior em frituras e escamosa incomparável em assados. Outras vantagens da banha pura são: um ponto de fumaça razoavelmente alto (370 ° F), ácidos graxos ômega-6 mais baixos (considerados menos desejáveis) e ácidos graxos ômega-3 mais altos (considerável desejável).

Uma banha excelente é facilmente processada em casa, comprada em açougues ou encomendada on-line. A chave é comprar banha pura que não é processada além de sua renderização. A banha de porco vendida na maioria dos supermercados é processada para criar uma vida útil longa e é parte de como a banha de porco tem uma má reputação de sabor. Banha processada ou comercial não é apenas carente de sabor; mas também é freqüentemente hidrogenado. A hidrogenação cria gorduras trans, amplamente aceitas como a mais prejudicial à saúde.

Na culinária mexicana autêntica, as duas banhas mais usadas para renderização são a banha de folhas e a gordura. Banha de folha é usada para tornar banha de porco para assar ou fazer bolos, como buñuelos e churros. Banha de porco é a gordura preciosa que envolve os rins e o lombo de um porco. A banha de folhas produz uma gordura semi-sólida branca macia, sem sabor de porco.

A banha de porco produzida a partir de gordura (como parece que essa gordura vem das costas do porco) é usada regularmente para frituras básicas, molhos e para fazer massa ou "masa". Tem um sabor sutil de porco.

A renderização leva tempo, mas não é difícil e é o mesmo processo para banha de porco ou gordura.

Ingredientes:
1 quilo de gordura de porco sem sal (sem pele), cortada em pequenos quadrados de meia polegada ou moídos
1/4 xícara de água
(processa aproximadamente um litro)

Ferramentas:
Panela grande ou forno holandês
Filtro de malha grande
Uma concha
Tigela à prova de calor, de preferência com bico para vazamento
Contentores de armazenamento para banha de porco fundida

Passos:
1. Coloque a panela, com água, em fogo baixo a médio. Adicione a gordura de porco à panela
2. Quando o conteúdo da panela estiver meio líquido e meio sólido, use uma concha para coar e remover parte da banha processada em uma tigela resistente ao calor. (Retorne todos os sólidos de volta à panela.)
3. Continue o processo até que apenas uma pequena quantidade de sólidos secos (crackling ou "chicharrones") permaneça na panela.
4. Após um período de resfriamento de dez minutos, transfira a banha para os recipientes de armazenamento. Pode ser refrigerado indefinidamente.