Cozinha Quaresmal no México - Bacalao

• Abril 24, 2024

Bacalao é praticamente sinônimo de Quaresma e características dos pratos quaresmais em todo o mundo cristão - e certamente sua aparência e descrição são fáceis de associar à penitência e abstinência: bacalhau, seco ao sol até ficar cinza e duro como uma tábua, salgado pesadamente, que exige imersão em água fresca por horas a fio antes que seja vagamente comestível, e uma textura geralmente tão seca e pegajosa que exercita os músculos da mandíbula à exaustão e além. Mas, na quarta-feira de cinzas, ela aparecerá regularmente sobre a mesa durante os quarenta dias do período quaresmal e o bacalao desempenha um papel importante na “cocina cuaresmeña” ou culinária quaresmal do México - e, embora o bacalhau mal preparado seja uma verdadeira penitência, pode ser absolutamente delicioso e um excelente veículo para muitos ingredientes indígenas mexicanos.

Minha pesquisa sobre a origem da palavra em si se mostrou infrutífera, embora eu tenha encontrado uma ilha na Terra Nova chamada Baccalieu, um nome que pode ou não anteceder o consumo de bacalhau na Europa - as águas ao redor da Terra Nova eram uma rica pesca e desde que essa província canadense em particular foi “descoberta” por John Cabot em 1497, antes da conquista espanhola do México, é provável que o bacalao tenha sido uma adição pós-hispânica à despensa mexicana. Certamente a secagem ao sol e a salga devem ser uma das formas mais antigas de preservar os alimentos, prolongando sua vida quase indefinidamente e, em muitos casos, contribuindo muito decididamente para o seu sabor.

É absolutamente essencial absorver a bacalhau o suficiente para remover a maior parte do sal, deixando apenas o suficiente para lhe dar um sabor distinto - 24 horas é no mínimo, enquanto alguns bacalhaus são salgados com tanta intensidade que 48 horas são preferíveis. Verifico provando a água de imersão - se estiver decididamente salgada, deixe-a por mais algumas horas. Geralmente, recomenda-se que a imersão seja realizada em água corrente, mas deixar a torneira aberta por 24 horas hoje em dia está longe de ser ecológica. Por isso, molho meu bacalhau em uma tigela de água fria e fresca, que renovo a cada 2 horas mais ou menos durante minhas horas de vigília. Uma imersão subsequente de 3 ou 4 horas no leite retira ainda mais o sal - portanto, fica claro que algum planejamento antecipado é uma boa idéia ao preparar um prato contendo bacalhau! Dito isto, está frequentemente disponível hoje em dia pré-encharcado e reidratado, exigindo muito menos tempo na água.

Alguns cortes de bacalhau contêm muitos ossos e cartilagens, que precisam ser removidos após a imersão; portanto, tente obter filetes, que são mais macios e com menos problemas.

Bacalao à la Mexicana é uma mistura distinta do Velho e do Novo Mundo: bacalhau seco, azeitonas, passas, alcaparras, amêndoas, especiarias, todas as importações muito espanholas; e do outro lado da mesa, as batatas, tomates, pimentões e pimentões mexicanos que dão profundidade e corpo ao prato. Todo este prato requer uma quantidade razoável de esforço, mas pode ser preparado em etapas e aquece bem. Muitos cozinheiros usam pimentões vermelhos em lata, conhecidos como "pimientos morrones", mas não demora muito para grelhá-los e o sabor é muito superior.

Bacalao Mexican style - Bacalao à la Mexicana

Rend .: 4 porções

450 g / 1 lb de filé de bacalhau seco
500 ml / 1 litro de leite
1 kg / 2 lb 2 oz de tomates cortados ao meio
2 pimentões vermelhos grandes, cerca de 200 g / 8 oz cada
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
250 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
10 dentes de alho descascados e triturados
5 ml / 1 colher de chá de canela em pó
6 dentes inteiros
2 folhas de louro frescas
50 g de passas
450 g / 1 lb de batata, cortada em pedaços de 2 cm / 1 e cozida no vapor até ficar macia
30 ml / 2 colheres de sopa de alcaparras, lavadas e espremidas a seco
100 g de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
50 g / 2 oz de amêndoas torradas
30 ml / 2 colheres de sopa de salsa picada
Pimentões em jalapeño em conserva fatiados, para servir
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Coloque o bacalhau em uma tigela grande e cubra com água fria. Reserve de molho por pelo menos 24 horas, trocando a água a cada 2 ou 3 horas durante o dia. Escorra e cubra com leite. Deixe de molho por mais 3 a 4 horas. Enxágüe o bacalhau em água corrente e seque com papel de cozinha ou um pano de prato limpo. Desfie a carne com a ajuda de uma pequena faca, descartando ossos, cartilagens e pele.

Pré-aqueça o forno a 200oC / 400oF / gás 6 / forno a ventilador 180oC. Disponha os tomates, com o lado cortado para cima, em uma assadeira forrada com papel alumínio e asse por cerca de 45 minutos, até murchar e escurecer nas bordas. Misture a um purê robusto em um processador de alimentos.

Enquanto os tomates estiverem cozinhando, aqueça a grelha em fogo alto. Forre a assadeira com papel alumínio, coloque os pimentões vermelhos e grelhe, virando conforme necessário, até que a pele esteja queimada e com bolhas por toda parte.Deixe esfriar por 10 minutos antes de descascar e cortar em 1 cm / 1/2 em fatias largas.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande, adicione a cebola e o alho e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até dourar. Polvilhe as especiarias e refogue por alguns minutos. Adicione as folhas de louro, as passas, as batatas, o purê de tomate, o bacalhau e um pouco de pimenta do reino, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Se parecer bastante seco, adicione um pouco de água. Acrescente os pimentões grelhados, as alcaparras e as azeitonas e deixe ferver. Verifique o tempero - surpreendentemente, ele geralmente precisa de um pouco de sal! Polvilhe com amêndoas e salsa.

Sirva a bacalao com os pimentões jalapeño ao lado.

Buén provecho!

Instruções De Vídeo: Como dessalgar o bacalhau (Abril 2024).