Tamales

• Pode 7, 2024

O vendedor tamal tocava seu apito a vapor enquanto empurrava seu pequeno carrinho em forma de barril pela rua. Devia ter brasas quentes no fundo, porque suas tamales estavam sempre muito quentes - leves, perfumadas e incrivelmente deliciosas, vale a pena gastar meu dinheiro de bolso. Eles vieram em apenas três sabores: pimenta vermelha, pimenta verde e doce. Os verdes tiraram o teto da minha boca, os vermelhos eram profundamente salgados com uma quantidade suportável de calor; mas os doces eram os meus favoritos: cravejado de passas e nozes, inebriante com canela e cravo, perfeito para o café da manhã.

Os tamales estão entre os pratos mexicanos mais antigos e autênticos, datados de milênios e servidos aos espanhóis conquistadores no esplêndido salão de banquetes de Moctezuma. Diz-se que o próprio nome deriva da palavra asteca Náhuatl tamalli, que significa comida embrulhada, que é uma excelente descrição dessa criação muito histórica e tradicional: uma massa simples de fubá, geralmente envolvendo um recheio, é embrulhada em cascas ou folhas de milho - banana, abacate e até carvalho, dependendo da região - e depois cozida no vapor (às vezes assada ou escalfada), permitindo que o sabor e o aroma do envelope e o recheio permeiem a massa. A embalagem transformou-os em uma versão moderna da comida para levar, que poderia ser usada para sustentar exércitos na marcha, assim como caçadores e viajantes.


Tamales © Philip Hood
O primeiro passo na formação dos tamales, de onde eles vieram, foi a preparação da massa básica pré-colombiana ou nixtamal. O milho foi ensopado e fervido com a adição de cal (ou alguns casos com cinza de madeira), um processo que afrouxou a pele dura e indigesta e facilitou sua remoção. Também amoleceu os grãos e aumentou o valor nutricional do milho, que poderia ser triturado enquanto ainda úmido em uma massa flexível - isso foi feito originalmente à mão em uma laje de rocha de lava chamada metato, uma peça fundamental do equipamento. cozinha pré-hispânica. A masa resultante para os tamales foi moída um pouco mais grosseiramente do que as tortilhas, que exigem uma moagem mais fina para garantir tamales macios e leves. Atualmente, é claro que os tamales são feitos a partir de masa harina para tamales, farinha de milho moída para tamales, reconstituída com água.

Existem inúmeros tipos e variações de tamales em todo o país, certamente centenas, senão milhares, doces e salgados. Muitas vezes, são cozidos simples e sem adornos, para serem servidos quase como pão, predominantemente como um simples café da manhã ou jantar com uma xícara de chocolate quente ou atole, ou como acompanhamento de Mole Poblano em particular. Na maioria das vezes, eles são recheados e o recheio é totalmente flexível, dependendo da área, do cozinheiro, das práticas locais, das sobras, do conteúdo da geladeira ou do que estiver à mão. Em Oaxaca, por exemplo, as famosas toupeiras pretas, amarelas e vermelhas chegam aos tamales; em Chiapas, carne e ovos de iguana são populares; no Yucatán, eles coam a masa para dar uma incrível suavidade aveludada e depois a saborizam, colorem e apimentam com achiote; as versões Baja California e Campeche são decididamente pós-hispânicas, apresentando imigrantes gastronômicos como passas, azeitonas, amêndoas e azeite, enquanto em Tuxtla Gutiérrez, carne de porco desfiada é combinada com ameixas secas; e em Sinaloa, o barbón ou tamal barbudo contém camarões e camarões descascados inteiros, com seus longos bigodes saindo da massa ... Quanto ao tamanho e forma, mais uma vez praticamente tudo acontece: redondo, quadrado, cilindro, torpedo , pirâmide, cone, tão pequeno quanto um polegar rechonchudo ou tão avassalador quanto o famoso zacahuil da região de Huasteca, no leste do país.

Esse monstro tamal pode ter vários metros de comprimento e pesar até 50 ou mesmo 100 quilos, e devido ao seu volume, geralmente é feito em uma enorme banheira de lata e cozido em folhas de bananeira tostadas em um poço de argila aquecido com carvão. Geralmente é reservado para ocasiões especiais e um grande favorito nas celebrações de casamento, onde será grande o suficiente para alimentar toda a festa nupcial. Polvilhado com pimenta vermelha em pó e geralmente recheado com peru, frango ou porco, bem como pimentões e especiarias ancho, é fatiado e servido em pratos de sopa profundos, guarnecido com pimenta e legumes em conserva e comido com uma colher.

Como comida de festa, os tamales aparecem em datas específicas no calendário religioso, como a Epifania em janeiro e, novamente, em novembro, durante o Días de los Muertos ou Dias dos Mortos, quando os tamales são especialmente preparados para os ancestrais e os falecido e levado ao cemitério para a vigília habitual a noite toda.Reuniões e festividades familiares são outra oportunidade a não perder, onde muitas vezes são transformadas em uma festa chamada tamalada, que é um esforço conjunto e onde todos, inclusive os convidados, fazem sua parte no cinturão de produção, espalhando a massa e acrescentando o recheio. , embrulhando e amarrando o envelope antes de depositá-lo no vaporizador tradicional, la tamalera. E se houver alguma sobra, o que é altamente improvável, elas podem ser enterradas no milpa, o tradicional campo de milho, para alimentar a terra de acordo com um antigo costume religioso da Huasteca.