Os pimentões do México - Jalapeños em conserva

• Pode 3, 2024

Os jalapeños são um dos pimentões mais populares da cozinha mexicana, relativamente moderados (embora nem sempre!), Com um sabor fresco e gramado e socos suficientes para iluminar um prato sem tirar o teto da boca. Eles são amplamente encontrados em salsas e pratos cozidos, mas também podem ser encontrados regularmente na mesa como condimento ou sabor, na forma de pimentões em conserva ou “jalapeños en escabeche”. Esses picles espumantes e tortos são servidos em tortas, polvilhados sobre guisados, tostadas e chilaquiles, dobrados em tacos e enchiladas, mexidos em sopas e salsas, espalhados por ovos fritos - seus usos à mesa mexicana são infinitos.

No entanto, apesar de ser uma parte tão intrínseca da comida mexicana, sua origem é decididamente pós-hispânica, pois o vinagre é essencial para o processo de decapagem e não havia uvas nas Américas antes da chegada dos conquistadores espanhóis. Versões de “escabeche” fazem parte de muitas cozinhas mediterrâneas, principalmente na Espanha, onde o termo se refere mais especificamente a um prato de peixe frito marinado em uma solução ácida de vinagre. O escabeche espanhol foi adotado na Jamaica, onde é conhecido como “escoveitch”, e o princípio de decapagem foi adaptado aos pimentões no México.

Os jalapeños em conserva comerciais estão prontamente disponíveis nas seções mundiais de alimentos dos supermercados e, infelizmente, se tornaram um sinônimo de culinária "Tex-Mex", o que é uma pena, pois eles são uma parte intrínseca da comida mexicana autêntica. Eles também são bastante nítidos e de boca aberta, e embora eu deva admitir que fazer o seu próprio leva tempo, vale a pena o esforço, pois os jalapeños em conserva em casa têm um sabor arredondado, quente e suave que os comerciais não têm. Ervas e especiarias, vegetais como alho, cebola, cenoura e couve-flor, e uma pequena pitada de açúcar entram na bebida e, depois de alguns dias sentados na geladeira, os jalapeños em escabeche estão prontos para adicionar sua mágica aos caseiros. Comida mexicana.

A receita abaixo usa jalapeños inteiros, completos com sementes, que fornecem calor extra. Se preferir, você pode cortar pela metade os pimentões e remover as sementes antes de cozinhar. E, em vez de cozinhar os pimentões inteiros, você pode cortá-los em rodelas, o que significa que você pode usá-los diretamente da jarra se pretender, por exemplo, polvilhá-los sobre um prato, em vez de cortá-los antes de usá-los.

Os pimentões precisam ser muito frescos, com uma pele lisa e brilhante.

Pimentões em conserva - Jalapeños en escabeche

Faz cerca de 1,2 litros / 2 litros / 5 xícaras

350 g / 12 oz de pimentões frescos de jalapeño
45 ml / 3 colheres de sopa de azeite ou vegetal
150 g de cenoura descascada e cortada em rodelas grossas de 5 mm / 1/4
275 g de cebola, descascada e em fatias finas
Floretes pequenos de couve-flor de 100 g / 4 oz
4 dentes de alho descascados e triturados
5 ml / 1 colher de chá de orégano mexicano seco
4 raminhos de tomilho fresco
2 folhas de louro frescas
5 ml / 1 colher de chá de pimenta preta
1 pau de canela
5 ml / 1 colher de chá de sementes de cominho
6 dentes
500 ml / 2 1/4 xícaras de vinagre de cidra
15 ml / 1 colher de sopa de açúcar mascavo
5 ml / 1 colher de chá de sal marinho
4 frascos de vidro de 250 ml / 8 fl oz / 1 xícara com tampas de plástico ou revestidas a plástico, esterilizadas

Com uma faca pequena, corte uma fenda na lateral de cada pimenta, para permitir que o vinagre penetre nela.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande e adicione os pimentões. Frite em fogo médio, mexendo sempre, até que eles comecem a colorir. Retire os pimentões para um prato e reserve.

Adicione a cenoura, a cebola, a couve-flor e o alho à panela e cozinhe, mexendo novamente regularmente, até a cebola ficar translúcida. Misture as ervas e especiarias e cozinhe por mais cinco minutos.

Retorne os pimentões para a panela, despeje o vinagre e polvilhe com açúcar. Mexa tudo bem, deixe ferver, desligue o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos.

Com uma escumadeira, retire os legumes do vinagre e transfira-os para os potes de vidro. Despeje o líquido de decapagem e sele. Se não houver líquido suficiente para cobrir os legumes, adicione água fervente apenas o suficiente para submergir. Quando estiver completamente frio, transfira os frascos para a geladeira ou para um local escuro e fresco e deixe amadurecer por uma semana. O picles pode realmente ser consumido após vinte e quatro horas, mas o descanso de uma semana aumenta consideravelmente o sabor geral.

Os jalapeños em escabeche duram dois meses, mas depois que um frasco for aberto, coma o conteúdo dentro de 10 dias.

Aprecie com qualquer comida mexicana!

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