Antojitos Mexicanos - Papadzules

• Pode 19, 2024

A gastronomia do estado de Yucatán, no sul, é bastante singular no México. Essa região remota, com seus pântanos e selvas, era inacessível e isolada do resto do país, e sua culinária evoluiu em torno de ingredientes muito específicos, nativos e externos. É a terra dos maias e seus magníficos templos, e sua localização estratégica, projetada no Golfo do México, a expôs a influências estrangeiras ao longo de sua história, antes e depois da conquista. Foi somente na década de 1950 que a construção de uma estrada terminou seu isolamento e a aproximou do centro do México.


Palenque © Philip Hood

Papadzules são um antojito muito yucatecano que normalmente é servido no café da manhã nos mercados e nas ruas. A palavra é traduzida como “comida dos senhores”, um grande nome, mas é de fato um prato muito simples: tortilhas mergulhadas em molho de sementes de abóbora, enroladas em um recheio de ovos cozidos e cobertas com molho de tomate picado pimentões habañero e cebollas curtidas, cebola em conserva. O primeiro bocado tende a ser uma decepção, pois a impressão inicial é de brandura, mas, de alguma forma, tudo cresce em você e, no último bocado, você fica viciado na sutil complexidade dos sabores e texturas: a leve doçura do tortilha, a opulência cremosa e crocante do molho verde, o recheio de ovo em borracha, a suavidade acentuada dos tomates, a ocasional explosão de fogo dos pimentões e a mordida da cebola - é um prato de contrastes extremos e emocionantes que de alguma forma conseguem trabalhar harmoniosamente juntos.

Uma das principais características dos papadzules é o enfeite de óleo de semente de abóbora verde brilhante, que escorre da pasta usada para fazer o molho. As sementes de abóbora estão disponíveis tostadas e moídas nos mercados e, uma vez umedecidas com um pouco de água ou caldo, a pasta deve ser amassada à mão até que o óleo comece a se separar. Em seguida, é regado sobre os papadzules antes de servir. No entanto, se você é um cozinheiro do século 21 propenso a usar eletrodomésticos sempre que possível, suas chances de extrair um pouco de óleo de uma pasta feita em um processador de alimentos são reduzidas, a menos que esteja preparado para passar algum tempo espremendo, esmurrando e geralmente manipulando o massa de sementes de abóbora em pó. Felizmente, o sabor final do prato não é particularmente afetado pelo próprio óleo, que é muito delicioso, mas também muito delicado - e a maneira mais fácil de fazer seus papadzules parecerem absolutamente yucatecas e autênticos é comprar uma garrafa de óleo de semente de abóbora prensado a frio ( caro, mas vale a pena!) e adicione uma mancha ao prato acabado.

O epazote de ervas mexicanas é tradicional no molho de sementes de abóbora. Está bastante disponível em sua forma seca, mas se você não conseguir encontrá-lo fresco ou seco, deixe-o de fora.

Papadzules

Faz 6 papadzules

Para as cebolas em conserva: -
225 g de cebola, descascada e cortada em fatias
1 pimenta vermelha fresca
1 folha de louro
½ colher de chá de sal
125 ml / 1/2 xícara de vinho branco ou vinagre de cidra

Para o molho de tomate: -
500 g de tomate ao meio
8 dentes de alho com casca
45 ml / 3 colheres de sopa de azeite
250 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Para o molho de sementes de abóbora: -
375 ml / 1 1/2 xícaras de caldo de frango ou vegetais ou água com 5 ml / 1 colher de chá de caldo de carne em pó
1 epazote de talo, fresco ou seco (opcional)
100 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
8 dentes de alho com casca
250 g / 9 oz de sementes de abóbora descascadas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Para os papadzules: -
6 ovos, cozidos, descascados, picados grosseiramente e temperados
6 tortilhas de milho
1 habañero ou outro pimentão fresco quente, sem sementes e em fatias finas
Óleo de semente de abóbora (opcional)
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

As cebolas em conserva se beneficiam de ficar sentadas por um dia ou dois para desenvolver sabor e suavidade, portanto, faça-as com antecedência, se possível. Escalde as cebolas em água fervente por um minuto e escorra bem. Coloque em uma tigela de porcelana ou vidro, adicione o pimentão inteiro, a folha de louro e o sal, despeje sobre o vinagre e reserve por 3 horas, pelo menos, ou por até três dias na geladeira.

Para o molho de tomate, aqueça a grelha em fogo alto. Forre a assadeira com papel alumínio e coloque as metades do tomate, corte o lado para cima e os dentes de alho. Grelhe 10 cm / 4 in do fogo por cerca de 20 minutos, até ficar macio e levemente enegrecido, virando os dentes de alho pela metade. Deixe esfriar e descasque o alho e coloque-o em um processador de alimentos com os tomates e os sucos. Tempere e processe com um purê grosso.

Aqueça o azeite em uma frigideira e cozinhe as cebolas, mexendo sempre, até que estejam macias e começando a dourar.Adicione o purê de tomate e verifique o tempero. O molho pode ser preparado vários dias antes e refrigerado ou congelado. Reaqueça antes de servir.

Coloque o caldo ou a água em uma panela com o epazote, cebola e dente de alho, deixe ferver e cozinhe por 10 minutos. Tensão.

Cozinhe as sementes de abóbora em uma frigideira pesada em fogo médio, mexendo sempre, até que elas estourem e comecem a dourar - 4 a 5 minutos. Cuidado para não deixá-los chamuscar ou o molho ficará amargo. Deixe esfriar um pouco e reserve 2 colheres de sopa para o enfeite. Moa o restante finamente em um processador de alimentos. Com o motor ligado, despeje lentamente o caldo para fazer um molho cremoso. Tempere e mantenha aquecido ou reaqueça com muito cuidado.

Quando estiver pronto para fazer as papadzules, aqueça o forno na posição mais baixa e coloque uma travessa para aquecer. Coloque uma tortilla em um prato, coloque um pouco de molho de sementes de abóbora e um sexto do ovo no centro e enrole. Repita com as tortilhas restantes. Coloque os papadzules na travessa, regue com o restante molho de sementes de abóbora e depois o molho de tomate. Polvilhe com pimenta fatiada, cebola em conserva e as sementes de abóbora reservadas.

Regue com óleo de semente de abóbora e sirva imediatamente.

Buén provecho!

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