Adstringência em caquis

• Abril 26, 2024

Várias fontes discordam quanto à fonte de adstringência nos caquis. Alguns o atribuem ao alúmen, enquanto outros dizem que é causado pelo tanino ou uma leucoantocianina, que é neutralizada quando os frutos ficam macios e maduros. Diz-se que os asiáticos não adstringentes têm um baixo teor de tanino, sendo o tanino insolúvel.

Depois de comer um caqui verde, o capitão John Smith escreveu durante o século XVII: "Se não estiver maduro, a boca de um homem ficará horrorizada com muito tormento, mas, quando estiver maduro, ficará tão delicioso quanto um damasco". Após suas viagens ao longo do Roanoke, Thomas Hariot descreveu a fruta como "imprópria para comer até ficar macia e macia".

Como membro da equipe científica de Sir Walter Raleigh na Virgínia em 1585, um dos objetivos de Hariot era realizar um estudo das plantas e possibilidades agrícolas da região, a fim de encontrar colheitas lucrativas para os colonos europeus. Ele recomendou milho e tabaco. Hariot foi um dos cientistas mais brilhantes da era elisabetana. Ele trabalhou em vários campos. Entre outras coisas, ele foi um topógrafo, astrônomo, oceanógrafo e matemático. Seu relatório final para Raleigh foi intitulado “Um relatório breve e verdadeiro da nova terra encontrada da Virgínia. Foi publicada em 1588. Uma nova edição com gravuras baseadas nos desenhos de John White apareceu em 1590.

Alguns cozinheiros encontraram maneiras inovadoras de lidar com a adstringência. Uma solução fácil ao preparar pratos de caqui assados ​​é adicionar ½ colher de chá de bicarbonato de sódio a cada xícara de polpa de caqui.

A maneira mais rápida de amadurecer os adstringentes é colocá-los em um saco plástico não ventilado com uma maçã madura. A maçã liberará etileno ou dióxido de carbono, o que promove o amadurecimento. Um escritor de alimentos recomendou colocar toda a fruta ou polpa de frutas no freezer durante a noite, o que faz com que ela amadureça pela manhã. Tradicionalmente, os japoneses colocavam caquis verdes em velhos barris de saquê. Mais tarde, isso provou ser ineficaz.

Os caquis adstringentes geralmente têm um sabor melhor quando são tão macios que possuem uma consistência gelatinosa. Mesmo as frutas asiáticas não adstringentes terão um sabor mais rico se elas puderem amadurecer.

Normalmente, os caquis americanos não são comestíveis até que estejam mortos. No entanto, existem algumas exceções. Em alguns casos, os frutos nunca perderão a adstringência.

As variedades adstringentes de caquis asiáticos devem amadurecer até ficarem macias. As variedades asiáticas adstringentes incluem Hachiya e Yokono. Em certos casos, algumas frutas asiáticas são adstringentes apenas se não tiverem sementes.

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