Salada de Pato Chão

• Pode 18, 2024

Laab Pet (Salada de Pato Chão)

Esta maravilhosa receita de Isaan é baseada em uma do falecido coronel Ian F. Khuntilanont-Philpott e sua talentosa chef-esposa, Muoi. Tivemos o privilégio de conhecê-los em Korat, em meados dos anos 90, e aprendemos com eles excelentes idéias culinárias tailandesas, especialmente de nossas receitas Isaan favoritas. Laab ou Larb é uma salada muito popular e geralmente é um lanche comido com arroz pegajoso. Você enrola o arroz pegajoso cozido no vapor em pequenas bolas com os dedos alternando pedaços de laboratório e arroz.
O arroz pegajoso deve ser pré-embebido e cozido no vapor em um cone de bambu com água fervente, se possível, pois a fragrância adicionada é divina.
1 xícara de carne de pato picada
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)
3 colheres de sopa de caldo de pato
1 colher de chá de chiles secos tailandeses assados ​​(prik phom)
2 colheres de sopa de chalota, em fatias finas
2-3 dentes de alho. picado
2 colheres de sopa de capim-limão, fatiado e picado * opcional
1 colher de sopa de folhas de limão Kaffir (bai magroot), lascadas e picadas
2 colheres de sopa de cebola verde, em fatias finas
1 colher de sopa de pimentão verde tailandês (Phrik kee nu), cortado em fatias finas
1 colher de sopa de pimentões tailandeses vermelhos maduros (phrik kee nu daeng), em fatias finas
2-3 colheres de chá de arroz torrado em pó (Kao Kua)
Folhas de alface manteiga ou verduras
Decore: fatias de pepino em folhas de hortelã, manjericão, folhas longas ou coentro (pak chee farang) e rabanete em conserva. Vários vegetais crus variados podem ser servidos como agentes de "resfriamento" com este sald. Gosto de fatias de repolho, pedaços de manga verde, seções de pomelo, feijão alado jovem ou feijão verde, folhas de azeda ou fatias de berinjela. Esses vegetais precisam estar muito frios. Você pode servi-los em cima de gelo picado.
Em uma wok ou frigideira seca, torrar cuidadosamente 2 ou 3 colheres de sopa de arroz glutinoso cru até ficar marrom claro, deixe esfriar e triture até formar um pó grosso (Kao Kua).
Pique à mão a carne de pato desossada e sem pele e coloque em uma tigela de tamanho médio. Costumo comprar quartos de pato nos mercados asiáticos e isso funciona muito bem e também é bastante barato. (Os cozinheiros tailandeses cortam com dois cutelos de uma só vez, mas é necessário praticar, então apenas uso minha faca afiada (faca Global). Apenas remova a pele e corte a carne adorável do osso, removendo o excesso de gordura e pique manualmente a carne do pato. Eu desencorajo o uso de um processador de alimentos para esse processo, pois você perde a maravilhosa textura da carne de pato e acaba com uma mistura de pasta.
Adicione suco de limão e molho de peixe à carne picada de pato e deixe marinar na geladeira por cerca de uma hora. Coloque os ossos em uma panela com água fervente para fazer o caldo.
Em uma frigideira quente ou frigideira, frite levemente a carne até que esteja cozida, remova para uma tigela e misture com os outros ingredientes, usando cerca de uma colher de sopa de pó de arroz torrado (Kao Kua). (Este pó de arroz pode ser comprado nos mercados asiáticos, mas por que se preocupar, pois é tão fácil de fazer e a fragrância é deliciosa?) Prove e, se necessário, ajuste os temperos do sal agridoce quente.
Sirva em uma cama de folhas de alface, decorando com folhas de hortelã e limão. Coloque as fatias de pepino, as castanhas de água doce e os rabanetes em conserva ao redor do prato. Eu gosto de usar alface manteiga ou verduras para esta salada.
Sirva com pequenos pratos de nam pla phrik (pimentões vermelhos e verdes cortados em molho de peixe) e os condimentos de mesa tailandeses habituais, incluindo fatias de limão para os clientes se ajustarem ao seu gosto.
Observe que tradicionalmente o laab é um prato apimentado muito quente. Saladas tailandesas são quase sempre o prato mais quente de uma refeição. Você pode virtualmente adicionar tanto chile em pó e chiles frescos fatiados quanto desejar. Use contenção, pois é mais fácil adicionar tempero à mesa do que removê-lo. Lembre-se de que o calor se desenvolve enquanto o prato repousa. Muitos de nós também têm um paladar de amianto depois de anos comendo a culinária tailandesa e devemos considerar o paladar sensível de um novato em comida tailandesa.
Na Tailândia, as famílias costumam criar patos e o pato nesse laab seria um pássaro recém-morto e arrancado. Eles drenavam o sangue do pato e usavam como enfeite no laboratório. Prefiro laab sem sangue. Nas aldeias de Isaan, esse laab geralmente é feito com carne de porco crua, mas eu passo por isso também por razões de saúde. Eu gosto deste laboratório também feito com frango picado ou carne de porco, mas sempre cozido - não cozido demais, apenas cozinhe até não ficar rosado. O uso de carne fresca de pato resulta em um animal de estimação de laboratório especialmente estilo Isaan.
Se usar um pato inteiro ou até mesmo um quarto de pato, os ossos que sobrarem formam um estoque maravilhoso que pode ser usado para sopa de pato com macarrão de arroz, como o chatboon.

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