As ervas do México - Epazote

• Pode 20, 2024

A maioria das ervas mexicanas tem nomes incontáveis, alguns longe de serem complementares. Começou como "epazotl" na língua Náhuatl dos astecas e formou-se no devido momento em sua primeira descrição botânica, Chenopodium Ambrosioides. Em algum lugar ao longo da linha, isso foi descartado em favor de Teloxys ou Dysphania Ambrosioides, apesar de permanecer um membro da família Chenopodiaceae ou "pé de ganso", que inclui beterraba, espinafre e quinoa. Os termos modernos são consideravelmente mais coloridos: semente de minhoca, feuilles à vers, quartos de cordeiro, carvalho ou salsa de Jerusalém, chá dos jesuítas, erva de Santa Maria, mostarda, sebo doce e erva fedorenta ou skunk. De acordo com minha pesquisa, esta última é talvez a mais próxima do epazotl de Náhuatl, que se traduz em algo como gambá fétido ... É certamente uma planta altamente aromática e com cheiro agressivo, e como eu a farejo agora enquanto escrever, me parece ter um forte cheiro de aguarrás, bem como um mofo profundo, não particularmente agradável. O cheiro também é frequentemente comparado ao querosene, cânfora, resina ou anis, com tons de limão e menta, que devo dizer que estão longe de ser óbvios.


Epazote © Philip Hood
Epazote cresce selvagem no México e se espalha de lá por toda a América e, eventualmente, para o sul da Europa e além, mas fora de sua terra natal, é vista como uma erva daninha e não como uma erva culinária - somente no centro e no sul do México desempenha um papel essencial e encontra entra nas panelas para saborear feijões e sopas, legumes e ensopados de carne e, mais especificamente, o fungo de milho mexicano conhecido como “huitlacoche”. A planta é uma planta perene, que cresce a mais de um metro de altura, com folhas pontiagudas e serrilhadas e cachos de pequenas frutas verdes que podem ser tóxicas. Os caules são verdes e macios quando jovens, assumindo um tom vermelho e muita resistência à medida que amadurecem. Não há substituto para o epazote na culinária, mas é fácil crescer a partir de sementes em uma panela ou num canteiro. No entanto, na minha experiência, requer bastante sol quente para destacar suas características muito fortes, e o epazote cultivado em estufas do norte nunca parece dar uma contribuição culinária específica. Felizmente, ele está disponível seco por correspondência e, embora nunca possa ser comparado em forma seca com seu equivalente fresco, funciona suficientemente bem para valer a pena usá-lo. Os caules secos são extremamente resistentes e não quebram com o cozimento; portanto, ao medir o epazote seco, não se esqueça de descartar os pedaços maiores, mais duros e ondulados. Se você conseguir obter epazote fresco, uma boa dimensão a usar é 1 colher de sopa de epazote seco = 15 folhas frescas.

O sabor do epazote é impossível de descrever, pois não há nada com o qual possa ser comparado. É reconhecível e bastante distinto em um prato, e certamente não tem nada a ver com seu cheiro - nem terebintina ou querosene, cânfora, hortelã, limão ou anis. Talvez haja uma ligeira amargura, que não é censurável, e uma herbacidade sem tons aromáticos. Fora isso, é uma questão de experimentar e decidir o gosto.

Fora da cozinha, Dysphania Ambrosioides parece ter talentos medicinais invejáveis. Os nomes populares “semente-de-verme” e “feuilles à vers” descrevem claramente suas qualidades antiparasitárias ou anti-helmínticas e sua capacidade de livrar humanos e animais de vermes intestinais. Possui fortes virtudes carminativas, que tornam o feijão mais digerível, e também tem sido usado para estimular sucos gástricos, tratar distúrbios nervosos e estomacais, asma, catarro e malária, para manter os mosquitos afastados e acalmar a histeria - devo lembrar faça um chá de epazote na próxima vez que estiver tendo um péssimo dia na cozinha!

Epazote é uma erva culinária favorita na península de Yucatán, onde é conhecida como “apazote” e combinada mais particularmente com “frijoles negros”, o feijão preto local. Um prato específico, "Frijoles Colados", apresenta um método de cozimento totalmente yucatecano e não parece ser empregado em nenhuma outra região: os feijões cozidos são coados, resultando em uma textura lindamente aveludada e é adicionado bastante líquido de cozimento para dar a eles uma consistência apimentada, permitindo que sejam usados ​​como molho e como acompanhamento de pratos de carne, peixe e tortilla. O pimentão habanero muito yucatecano e extremamente quente é outro ingrediente essencial nos Frijoles Colados e geralmente é adicionado integralmente ao feijão desde o início, para transmitir uma medida de calor e sua característica frutificação, mas é removido antes que o feijão seja coado.

Na receita a seguir, os Frijoles Colados são servidos com muita simplicidade, misturados com algumas tortilhas e guarnecidos com queijo e coentro. Se você estiver com energia, empurre os grãos por uma peneira de malha média sem puré, mas é muito mais fácil misturá-los primeiro.

Frijoles Colados - Feijão preto coado do Yucatán

Rend .: 4 porções

350 g de feijão preto, lavado
15 ml / 1 colher de sopa de epazote seco
2 pimentões habañero, frescos ou secos
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
125 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
200 g / 7 oz de batatas fritas simples
100 g de queijo de cabra fresco, queijo feta ou queijo fresco
30 ml / 2 colheres de sopa de coentro fresco picado / coentro
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Coloque o feijão em uma panela média, adicione água suficiente para cobrir 5 cm / 2 pol, o epazote e os pimentões e deixe ferver. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe ferver até ficar totalmente macio, cerca de 2 horas. Verifique os grãos de vez em quando para garantir que não estejam secando e que haja sempre cerca de 2 cm / 3/4 de líquido.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande, adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macia e dourada.

Descarte os pimentões, transfira o feijão e o líquido de cozimento para um processador de alimentos e misture até ficar homogêneo. Coe através de uma peneira de malha média ou de um mouli-légumes.

Raspe o purê de feijão na frigideira com a cebola, tempere e cozinhe delicadamente por cerca de 10 minutos, até obter a consistência de uma sopa grossa.

Para servir, espalhe as tortilhas em uma travessa, coloque o feijão por cima e polvilhe com queijo e coentro.

Buén provecho!

Instruções De Vídeo: PlantSnap identifies epazote - mexican tea (Dysphania ambrosioides) (Pode 2024).