Como interpretar a roda de sabor Meilgaard

• Pode 19, 2024

A Meilgaard Flavor Wheel, desenvolvida por Morten Meilgaard na década de 1970, há muito tempo é considerada o padrão de análise de sabor de cerveja pela European Brewing Convention, pela American Society of Brewing Chemists e pela Master Brewers Association of the Americas. Como ferramenta analítica, a roda de sabores abrange uma ampla variedade de sensações de sabor e aroma que se fundem para produzir o que conhecemos como sabor. A Roda Meilgaard pode ajudar o provador de cerveja a direcionar características apropriadas e inadequadas, mas é necessário experiência prática e conhecimento para aplicar esses descritores ao gosto real.

Para ilustrar meu argumento, examinemos os sabores encontrados na cerveja que se assemelham aos perfis de frutas. Ésteres frutados podem ser desenvolvidos a partir da escolha da levedura ou devido às temperaturas da fermentação. Esses sabores também podem resultar de variedades específicas de lúpulo ou podem ser aprimorados pela adição direta de frutas, concentrado de frutas ou casca de laranja. Eles podem ser o sinal de uma fermentação inacabada, como na produção de hexonato de etila, aquele sabor de “maçã verde” que se forma antes da conversão final em etanol.

A descrição da fruta específica organizará seus pensamentos e permitirá uma avaliação mais exata. Revise os seguintes perfis de frutas:

Frutas secas - passas, figos, ameixas secas ou geléia espessa?

Árvore de frutas - maçãs, peras, damascos?

Frutas de videira - uvas?

Bagas - groselhas negras, amoras, framboesas, cranberries, mirtilos ou amoras?

Citrinos - limões, toranjas, limas ou laranjas?

Frutas Tropicais / Melão - banana, melão, melada, abacaxi?

Outros - Suco de frutas, concentrado artificial de frutas ou concentrado congelado?

No grupo Citrus, os limões significam o perfil correto para o Berliner Weisse, mas também podem sinalizar a contaminação devido à falta de higienização ou levedura quando encontrados em uma cerveja de estilo diferente; a toranja é geralmente associada ao lúpulo do noroeste do Pacífico; limas podem ser devidas à adição de chocolate Madagascar e laranjas podem ser apropriadas para Witbier. Você pode ver que não apenas é importante identificar o sabor específico da fruta, mas também avaliar o perfil do sabor com base no conhecimento dos estilos de cerveja e no processo de fabricação de cerveja. Tornar-se um provador de cerveja certificado no programa de certificação de juízes de cerveja exige estudo, prática e uma forte capacidade de avaliar a cerveja nos sentidos científico e organoléptico.

A roda de sabor Meilgaard é dividida em sabor e odor. Juntos, eles constituem sabor, com o odor desempenhando um papel enorme no que você percebe como sabor. Em comparação, os 5 componentes identificados na língua como sabor são doces, azedos, salgados, amargos e umami, complicados pela "sensação" da língua e dentro da cavidade bucal - embora relativamente simples em comparação com a complexidade de o sentido olfativo.

Lembre-se de que a roda de sabores é uma diretriz básica e você precisará dedicar algum tempo pensando no que pode identificar claramente e no que pode confundi-lo. Algo tão comum como banana pode ser percebido como melão ou legumes cozidos pelo avaliador sensorial não treinado. Diferentes papilas gustativas também podem interpretar sabores de maneira diferente. Algumas pessoas têm um gene específico que interpreta o coentro como "ensaboado" e, portanto, tendem a ser adiar por qualquer coisa que contenha coentro, mesmo sendo a erva fresca mais consumida no mundo em toda a Índia, China, Sudeste Asiático, África, Oriente Médio e América Latina. Sério, tente pensar nas palavras que você pode usar para descrever os sabores da cerveja, usando sua imaginação para aprimorar sua habilidade.

Com base na roda de sabores Meilgaard, fiz algumas sugestões na tabela a seguir para ajudá-lo a escolher sabores que tenham significado para você.

Aromático, Perfumado, Frutado, Floral, Hoppy:

Alcoólico: Picante, Vinoso, conhaque cereja, bourbony, uísque, aquecimento, pimenta, vodka pimenta, gin, vermute
Tipo solvente: Plástico, laca, acetona, frasco aberto de sauterne, removedor de esmalte, tinta brilhante
Estery: Frutas, cascas de maçã, limões, uvas, frutas leves, ameixas secas, gotas de pêra, tangerina
Frutado: Uma fruta ou uma mistura de frutas, damasco, passas de Corinto, tâmaras, figos secos, maracujá, sapateiro de pêssego, kiwi, ameixas, passas, cidra, framboesas, cerejas, amoras, maracujá,
Acetaldeído: Maçã verde, maçã granny smith, esponja de maçã
Floral: Perfumado, Perfumado, trevo, flores de sabugueiro, hortelã selvagem, flores silvestres, gardênia, madressilva
Especiaria: Pimenta da Jamaica, anis, sementes de cominho, cardamomo, coentro, cebolinha, zimbro, ginseng,
Hoppy: Aroma de lúpulo, casca cítrica, toranja, resina de pinheiro, agulhas de pinheiro, pinhas, Bog Myrtle, grama do prado

Resinoso, Noz, Gramíneo:

Resinoso: Woody - madeira nova, vanilina, madeira de acácia, cedro, carvalho americano, madeira de bálsamo, bambu, serragem, algas marinhas, fibra de coco, madeira de maçã, madeira de cerejeira, madeira de cerejeira, nogueira, espinheiro, cipreste, madeira flutuante, cacto, nogueira, almíscar, palmito, sândalo caixa de charuto, vinha, madeira de amieiro
Noz: noz beany, coco beany, amêndoa, pasta de castanha, avelãs, faia, biscoito, bolota, nozes de macadâmia, amendoins, quebradiços de amendoim, pinhões
Gramíneo: Grama, palha, samambaia, verduras da primavera, grama de bisonte, endro, linho, capim-limão, grama de prado, guita

Cereal:

Granulado: Husky, Mealy, Grãos de milho, biscoitos, aveia, muesli, cascas de sementes de abóbora, Trigos, cereais de farelo de passas,
Maltado: Aroma de malte, bagels doces, pão duro, chalá, waffles belgas, pão fresco, pão de centeio, pães,
Worty: Aroma de mosto, pão pintado de mel, bolo de frutas, doce de caramelo,

Caramelizado, Assado:

Caramelo: Melaço, alcaçuz, melanoidina, gotejamentos de presunto caramelizado,
Queimado: Crosta de pão, cevada assada, fumaça, melaço preto, tabaco, cinzas, caramelo queimado, caixas de charuto, café cubano, café torrado francês, fuligem, turfa, cigarros, fogueira

Fenólico:

Fenólico: Tarry, Baquelite, Clorofenol, Iodofórmio, anis, anis, cravo, plástico, fita adesiva, curativos, gaze hospitalar

Gorduroso, ensaboado, diacetil, oleoso, rançoso:

Ácido graxo: Sabão, queijo, manteiga rançosa, Crisco, banha de porco, cera de vela, chap-stick, batom barato, cera de abelha, sabão de alcatrão de carvão, queijo ricota,
Diacetil: Caramelo, soro de leite coalhado, pudim de caramelo, creme brulée, biscoitos de manteiga, recheio de creme de manteiga, manteiga de pipoca de cinema, manteiga de rum,
Rançoso: Óleo rançoso, ar em um restaurante de comida rápida
Oleoso: Óleo vegetal, óleo mineral, bálsamo de coco, graxa de batata frita, óleo de fígado de bacalhau, mancha de óleo

Enxofre:

Enxofre: Borracha, enxofre
Sulfitic: Match Strike
Sulfídico: Ovos podres, alho, levedura podre, tipo camarão, batido pela luz
Vegetais Cozidos: Aipo, Repolho, DMS, Cebola Tomate
Fermento: Fermento fresco, caldo de carne, iogurte natural, pão crescente não cozido

Oxidado, Velho, Mofado:

Velho: Cerveja Velha, xerez Oloroso,
Catty: Caixa de areia, urina de gato, folhas de groselha preta
Papery: Pão velho, caixas de papelão molhadas, papel para escrever molhado, pastas de papel pardo
Leathery: Couro novo, sela, tipo bota, pele de porco, luvas, carteira
Mofado: Terroso, Mofado, sujeira, castelo velho, manta de cavalo, porão, curral, garagem do país, loja de antiguidades, papel moeda

Ácido, Ácido:

Ácido: Pungente, Nitidez, Mineralmente
Acético: Vinegário
Azedo: Leite láctico, leite azedo, leite de amêndoa,

Doce:

Doce: Mel, Geléia, Baunilha, Xarope, Soda americana, algodão doce, balas, açúcar Demerara, enjoativo, bombons,

Salgado:

Salgado: Água do mar, sal pretzel, suor no lábio superior, molho de soja

Amargo:

Amargo: Quinina, café preto, aspereza, chocolate agridoce

Sensação na boca:

Alcalino: Detergente alcalino, bórax
Metálico: Tinny, moedas de um centavo, sangue, ferrugem
Revestimento bucal: Cremoso, fudgy
Adstringente: Torta, tipo tanino, boca-franzida, saquinhos de chá
Powdery: Empoeirado, Giz, Arranhado, Silicato
Carbonatação: Plana, gasosa ou com excesso de ar, borbulhante, efervescente
Aquecimento: Álcool, pimenta

Plenitude:

Corpo: Aguado, Sem graça, Saciado, Grosso

Cheers!