Cozinha Quaresmal no México - Torta de Elote

• Pode 12, 2024

O milho era a colheita central do tradicional "milpa" ou campo de milho e, à sombra e proteção dos altos palitos de milho, crescia o resto da "família" milpa - pimentões, feijões, tomates, batatas, abóboras, todas as antigas plantas indígenas que, juntamente com o milho, continuam a formar, como há milênios, os pilares da dieta mexicana. Todos eles aparecem em inúmeros pratos e aparecem em praticamente todas as refeições, e enquanto são consumidos durante todo o ano, a Quaresma ou "La Cuaresma", com sua proibição de carne vermelha e ênfase em peixes e legumes, é um momento de glória na milpa. riquezas e festa em sua generosidade.

Tortas de legumes, da palavra italiana para bolo, em vez do sanduíche mexicano também conhecido como torta, e "budines", do inglês "pudim", são assados ​​populares de vegetais servidos durante a Quaresma e muito distantes dos pré-hispânicos pratos, como são preparados com ovos e tendem a conter produtos lácteos, nenhum dos quais apareceu na culinária mexicana até depois da conquista espanhola. Eles são, no entanto, muito típicos da gastronomia de hoje e podem ser encontrados nos cardápios de restaurantes de todo o país, geralmente como um curso por conta própria e não como um acompanhamento para outro prato. Eles podem ser relativamente firmes e sólidos, lembrando uma fritada italiana ou uma tortilha espanhola, como no caso do budín, ou leves e arejados, como um suflê que não subiu adequadamente. O budín também pode ser coberto com um recheio - talvez frango com molho apimentado, tiras de pimenta, algum tipo de frutos do mar ou um ensopado de legumes, e pode ser mais doce do que salgado, contendo frutas e / ou especiarias e aromatizado com abacaxi e canela por exemplo. Apenas para confundir a questão, a palavra budín também pode ser aplicada a um prato de tortilhas com recheio, como a lasanha italiana.

A torta ou budín de elote, à base de milho doce, é um dos bolos de vegetais mais comuns, como cenoura, torta de zanahoria e ervilha, torta de chícharo, além de uma versão profundamente aromática feita com a aparência sinistra. fungo de milho, "huitlacoche".

A torta de milho doce abaixo pode ser servida sozinha como um prato de almoço com uma salada, mas eu gosto de acompanhá-la com uma salsa cintilante e picante que corta a riqueza e equilibra a doçura suave. Também acompanha bem carnes e peixes grelhados. Tradicionalmente, é claro que a torta é feita com milho doce fresco, fatiado diretamente da espiga, mas o uso de milho doce congelado ou enlatado funciona muito bem e o sabor, embora um pouco mais rico, é tão bom. Se, no entanto, você gosta de usar milho fresco, as quantidades permanecem as mesmas, mas você precisará cozinhá-lo por mais tempo no leite.

Asse de milho doce mexicano - Torta de elote

Rend .: 4 porções

Para a torta: -
900 g / 2 lb de milho doce em lata ou congelado, enxaguado e escorrido
450 ml / 2 xícaras de leite integral
15 g de manteiga com sal
200 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
375 g de tomate, sem pele, sem sementes e picado grosseiramente
5 ml / 1 colher de chá de orégano mexicano seco
1/8 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1/8 colher de chá de canela em pó
120 ml / 1/2 xícara de creme espesso / duplo
200 g / 7 oz de queijo fresco mexicano, ricota salata ou queijo feta
75 g de queijo parmesão ralado na hora + 30 ml / 2 colheres de sopa
4 ovos, separados
2 gemas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1 x 2 litro / 8 xícara de suflê ou gratinado, com manteiga

Para a salsa:-
200 g / 7 oz de tomate cereja, esquartejado
50 g de cebola roxa, descascada e picada
1 dente de alho, descascado e triturado
1 pimentão verde quente, sem sementes e fatiado finamente
5 ml / 1 colher de chá de purê de pimenta chipotle ou pó, ou a gosto
10 g de coentro / coentro fresco picado grosseiramente
1 abacate maduro grande, descascado e picado
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
15 ml / 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Coloque aproximadamente dois terços do milho doce em uma panela, despeje sobre o leite e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando para garantir que não queime. Deixe esfriar um pouco e bata até ficar homogêneo no liquidificador ou processador de alimentos. Empurre uma peneira de malha média - um furo, eu sei, mas as peles dos grãos darão à torta uma textura desagradável se você pular esta etapa.

Derreta a manteiga em uma frigideira pequena, adicione a cebola e o alho e cozinhe delicadamente até ficar translúcido, cerca de 15 minutos.Adicione os tomates e bastante tempero, aumente o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os tomates liberem a maior parte de sua umidade e a mistura pareça bastante seca. Misture o orégano, as especiarias, as natas, o queijo fresco, 75 g de parmesão, todas as gemas, o purê de milho doce e o milho restante. Verifique o tempero.

Pré-aqueça o forno a 200oC / 400oF / marca de gás 6 / a 180oC.

Em uma tigela limpa, bata as claras até formar picos macios. Com uma colher grande de metal, dobre-a na base de milho doce e despeje no prato de suflê preparado. Polvilhe com o restante parmesão.

Asse a torta por cerca de 50 minutos a uma hora, até que fique firme e dourada.

Misture todos os ingredientes da salsa em uma tigela, adicionando o sal no último minuto.

Sirva a torta com a salsa. Também é muito bom frio, embora a textura seja mais sólida.

Buén provecho!