Wranglers do fermento

• Pode 3, 2024

Quando Josef Groll se preparava para fabricar cerveja na Citizens 'Brewery, Mestansky Pivovar, na região sudoeste da Boêmia, sua mente estava focada em criar uma cerveja dourada e brilhante - que marcaria o início de uma era moderna. Era 1842 e Groll foi desafiado a acertar aquele proverbial home run com um estilo de cerveja com notas redondas e macias, malte de pão fresco, amargura firme e a clareza dourada de um diamante amarelo.

Ele tinha algumas vantagens. Um arquiteto chamado Stelzer construiu uma cervejaria ultramoderna em arenito e o nomeou Mestre Cervejeiro dessa nova instalação. A água regional era macia e mineral. A cevada maltada progrediria através de uma rotina de purê de decocção tripla, e os lúpulos Checa Saaz escolhidos seriam adicionados três vezes ao longo da operação. E o fermento?

Há muitas lendas que um dos leais de longa data de Groll, um monge, pegou fermento de uma cervejaria bávara para seu uso. O zitófilo Martyn Cornell, no entanto, debate essa pequena história. Ele prefere acreditar que o próprio Groll pode ter levado fermento de sua própria cervejaria familiar, Grollschen Brauerei, em Vilshofen an der Donau, na Baixa Baviera.

Eu tenho que concordar com Cornell. Não foi até 1857 que Louis Pasteur explicou o processo de fermentação e o papel da levedura na transformação do mosto em cerveja. Antes desse período, o mosto era convertido em uma bebida alcoólica porque "Deus é bom". A probabilidade de alguém contrabandear levedura em condições ideais para uso em uma cerveja nova parece absurda. Groll sabia que precisava de um "acionador de partida", e provavelmente conseguiu de uma fonte familiar.

Hoje em dia, o fermento é uma mercadoria cobiçada. Fabricantes comerciais industriais, como AB-InBev ou MillerCoors, afirmam usar hoje a mesma variedade em suas cervejas, como foi trazida da Europa por seus pais fundadores. Para manter os sabores frescos e consistentes, grandes esforços são feitos para isolar algumas células únicas desse fungo microscópico, salvando-as como culturas puras em inclinações; em seguida, congele-os em um meio estéril para protegê-los dos contaminantes.

Mas você não precisa ser um macro-cervejeiro para cultivar fermento. Muitos fabricantes de pequenas embarcações misturam leveduras com cervejas condicionadas a garrafas ou em barris, nas quais o fermento ainda está vivo e está comendo. Essas cervejas são as não pasteurizadas e podem receber doses adicionais de levedura após a fermentação primária. Um cotonete estéril é suficiente para deslizar uma amostra de cerveja para uma lâmina. O fermento é facilmente identificado - geralmente em grupos - e depende de você selecionar uma amostra saudável. Saudável não se caracteriza por ter um tamanho grande ou um dos menores. É aqui que ser Joe Médio é o melhor dos melhores.

O fermento escolhido pode ser recuperado com um ciclo de inoculação. A levedura é então colocada em um iniciador rico em açúcar e disponível no mercado, permitindo a propagação à vontade. A especialista em fermento Dr. Maribeth Raines-Casselman demonstrou, para fabricantes de cerveja em todo o país, que os sabores especiais que fazem cervejas distintas são desenvolvidos a partir do fermento. Ela e o marido são ambos cervejeiros caseiros e fabricaram cervejas com sabor semelhante àquelas das quais pegaram fermento.

Nem todas as cervejarias artesanais ou cervejas caseiras estão preparadas para esse tipo de coisa, mas se a sua sala estiver cheia de microscópios, placas de ágar, placas de agitação, compressas esterilizadas, uma autoclave e um porta-luvas (câmara limpa) como a minha, você pode ter o que é preciso para fazer um pouco de fermento. Um freezer dedicado também ajuda.

Os fabricantes de cerveja belgas do Vale Senne, na Bélgica, tendem a fabricar cerveja no clima mais frio, usando o fermento natural no ar para propagar sua cerveja. Essas leveduras silvestres são nativas da região e produzem cervejas terrosas, azedas, frutadas e complexas. Urbain Coutteau de De Struise Brouwers recuperou uma cepa de fermento de uma ameixa que seu filho colheu durante as férias em 2003. Esse fermento selvagem era tão eficaz que hoje é usado em todas as cervejas de Struise.

Felicidades!

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