Pimenta - dinamite na cozinha

• Pode 4, 2024

Columbus nunca tinha visto um antes, mas o sabor - picante, picante, estimulante, decididamente quente, se não absolutamente ardente - lembrava pimenta, um tempero mais valioso que o ouro na Europa, o que o levou a batizar a pimenta totalmente mesoamericana as Índias ”. Ele encontrou essa "pimenta" em uma ilha do Caribe durante sua primeira viagem ao "Novo Mundo" e levou suas sementes para casa na Espanha. Era autopolinizante e fácil de cultivar e, portanto, poderia ser vendido a baixo custo; consequentemente, espalhou-se de forma constante por todo o continente, embora nunca tenha se tornado uma característica particular da culinária europeia - o pepperoncini aparece nos pratos italianos, o colorau nas especialidades húngaras, o pimentón em toda a Espanha, mas, embora seja difícil imaginar uma culinária indiana ou asiática sem pimentões, uma busca pela culinária provincial francesa, por exemplo, em busca da “pimenta” mesoamericana, será uma experiência frustrante e produzirá poucos ou nenhum resultado.

A designação conferida por Columbus, isto é, pimenta, ainda é usada para descrever os membros temperados e delicados da família, que hoje conhecemos como pimentões “doces” ou “sino”, mas é o nome mexicano que se apega àqueles que suportar o calor verdadeiro, suave ou empolgante: “chilli”, da língua asteca náhuatl. O “pimentão” e particularmente o “chile” são frequentemente usados ​​- e os próprios mexicanos o chamam de “chile” -, mas pessoalmente sempre me refiro a um pimentão pelo nome asteca. Além desse título de "família", existe um mundo inteiro de nomes gloriosamente idiossincráticos, muitos deles caprichosos, brincalhões e até românticos - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Rainha do Peru - ou absolutamente alarmantes, como em Naga Viper, African Devil e Trinidad Escorpião.

Chiles © Philip Hood
Pimentões ou pimento pertencem a um clã notório: as “Solanaceae” ou “nightshades”, que incluem seus outros parentes mesoamericanos, batatas, tomates e beringelas (berinjelas), além de tabaco, o mandrágora e a beladona mais sinistros e os inócuos procurando petúnia.

Os primeiros vestígios de pimentões selvagens foram encontrados no vale de Tehuacán, no México, e datam de 7200 aC. Contudo, três espécies diferentes parecem ter sido cultivadas na Mesoamérica pré-colombiana: Capsicum Pubescens, que foi domesticado na Bolívia antes de migrar para o Peru; Capsicum Baccatum, primeiro cultivado na planície da Bolívia e agora amplamente utilizado em toda a América do Sul tropical; e a multidão de Capsicum Annuum, Chinense e Frutescens, que provavelmente se originou no sul do continente, mas depois seguiu para o norte, para o México. É esse terceiro grupo que é o ancestral dos pimentões modernos, particularmente o Capsicum Annuum mexicano, do qual descendem a maioria dos pimentões com os quais comemos e comemos no século 21 - embora Capsicum Frutescens entre no famoso molho de Tabasco e no uísque incandescente o capot ou o habanero chilli deriva de Capsicum Chinense - e foi a bordo dos navios espanhóis que os chilli mesoamericanos se propuseram a conquistar o mundo: o “ají” peruano partiu do porto de Callao e de Acapulco, na costa oeste do México, Capsicum O Annuum foi levado ao mar, cortesia dos “Galeões de Manila”, que distribuíam seu comércio pelo Pacífico às Filipinas entre 1565 e 1815. De Manila, os pimentões teriam atravessado a Ásia e penetrado na culinária aromática e perfumada da Tailândia, Vietnã , Coréia e China, por exemplo.

A leste, os pimentões seguiriam a rota atlântica do porto de Veracruz até a Península Ibérica e, em seguida, atravessariam a Europa, o Mediterrâneo, o norte da África e o Oriente Médio, viajando pelas rotas de comércio terrestre e pelas principais vias navegáveis. Na Europa, foi recebido como uma curiosidade botânica e foi plantado originalmente por seu valor decorativo, até que seu tempero começou a rivalizar com o de seu concorrente infinitamente mais valioso, a pimenta.

Os pimentões são muitas vezes incompreendidos, leonizados ou abominados pelo calor. Mas esse calor é apenas uma de suas muitas características. Pimentões vêm em todas as cores, formas, tamanhos, texturas, aromas e níveis de picante; no entanto, o talento mais crucial de uma pimenta não é o calor, mas o sabor. Existem centenas de variedades de pimenta, não apenas em sua terra natal mexicana, mas em todo o mundo, muitas delas totalmente regionais ou mesmo locais, e cada uma delas tem um sabor próprio - pode ser necessária prática e experiência para detectar as diferenças, mas eles certamente estão lá.Além disso, o sabor e o calor individuais de um pimentão, longe de sobrecarregar a personalidade de qualquer outro alimento com o qual são combinados e / ou cozidos, como costuma ser assumido, são capazes de destacar e destacar as essências e aromas de seus companheiros, juntamente com nuances e tons de sabor que, de outra forma, seriam indiscerníveis.

Qualquer que seja sua proveniência e atributos pessoais, os pimentões sem dúvida escondem um coração de fogo, uma paixão exuberante e desenfreada que enche cada bocado de emoção e poder. Alguns oferecem apenas um calor suave, que permanece nos lábios; outros produzem uma explosão instantânea de calor, apagando todo pensamento e sobrecarregando a mente; todos acrescentam tempero, fragrância e uma tremenda profundidade e complexidade de sabor ao que quer que sejam cozinhados, pois essa é a natureza por excelência dos pimentões. Seu calor, seja quente ou suave, é transportado particularmente dentro das sementes e veias ou placenta da fruta e é devido a um composto químico, a capsaicina, um poderoso irritante para as membranas mucosas da boca - embora tenha uma reputação interessante de estimular o cérebro a liberar endorfinas saudáveis ​​(presumivelmente uma vez que a dor diminui!).

Por mais inócuo que um pimentão possa parecer, a única maneira verdadeiramente confiável de medir seu calor é prová-lo, pois pimentões da mesma variedade, cultivados no mesmo campo e até na mesma planta, podem variar em pungência - mas esse método obviamente carrega perigos muito reais! Vale a pena notar que, quanto menor o pimentão, maior o fogo, mas para qualquer pessoa cujo paladar retenha a menor sensibilidade, é crucial uma maneira relativamente confiável de avaliar o calor. Em 1912, o farmacêutico americano Wilbur Scoville criou um “teste” que consistia em um painel de provadores que dava uma nota aos pimentões, e o consenso das notas era usado para determinar o calor. Escusado será dizer que isso não produziu resultados infalíveis, e o Teste Scoville passou por muitas mudanças e se tornou cada vez mais científico, até hoje emprega a incrivelmente técnica "cromatografia líquida de alto desempenho" para medir a composição de capsaicina de uma variedade de pimenta com considerável precisão e classifique-o em "Unidades de calor Scoville" - que podem chegar a milhões. Felizmente, para aqueles que simplesmente querem saber se é provável que um pimentão danifique a vida toda, a maioria dos produtores e fornecedores de pimentões agora usa uma escala simples, de 1 a 10, para avaliar o calor de um pimentão - 1 proporcionará um calor brilha nos lábios, enquanto 10 sopra o céu da boca, verifique o rótulo antes de dar uma mordida!

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