Salvaguardando a cozinha histórica do México

• Pode 10, 2024

O Conservatório da Cultura Gastronômica Mexicana (CCGM), ou Conservatório da Cultura Gastronômica Mexicana, estabeleceu uma tarefa desafiadora. Em um mundo dominado por fast food, alimentos de conveniência, alimentos processados, alimentos congelados, conservas, alimentos embalados, alimentos irradiados, alimentos geneticamente modificados e “alimentos” que foram bastardizados e manipulados até que não sejam mais reconhecíveis, a missão do CCGM parece impressionante: está empreendendo “a preservação, resgate, salvaguarda e promoção de usos, costumes, produtos, práticas e conhecimentos culturais que compõem o núcleo comum que define a culinária tradicional mexicana. Ao mesmo tempo, o Conservatório procura facilitar a expressão de tendências inovadoras que possam ajudar a garantir a continuidade desse patrimônio culinário, com sua identidade pessoal e caráter único, a fim de garantir que seja transmitido às gerações futuras ”(minha tradução solta do espanhol). Uma declaração adicional afirma o objetivo de salvaguardar “as raízes, a identidade e a continuidade de nossa gastronomia, bem como seu avanço, a fim de permitir que ela mantenha sua posição entre as grandes cozinhas do mundo” - uma grande responsabilidade para Gloria López Morales , a presidente do CCGM e ex-diretora do Escritório Regional de Cultura da UNESCO para a América Latina e o Caribe, e seu conselho de diretores, que inclui chefs mexicanos de renome como Alicia Gironella de Angeli, do "El Tajín", e Margarita Carrillo de Salinas, do " Don Emiliano ”, assim como Cristina Hernández de Palacio, autora de“ 200 Years of Mexican Cuisine ”.

O conceito de comida e culinária como parte integrante do eu de um país não é novo - comida, idioma, música, dança, história, literatura, arte e folclore, entre outros, todos contribuem para a criação e identidade de um "povo". No entanto, ver os ingredientes indígenas de uma nação, práticas agrícolas, métodos e utensílios de cozinha como mais do que um modelo alimentar, como um modo de viver e ser, e não apenas como um modo de comer - e mais importante como um legado vivo e um presente para o futuro gerações que exigem nutrição e proteção - é uma idéia que a UNESCO, Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura, decidiu reconhecer como um “patrimônio cultural intangível”: em novembro de 2010, pela primeira vez em sua história, ele premiou designação e status da culinária mexicana em reconhecimento ao papel central que desempenha em um modo de vida ancestral e sua função na comunidade.

Então, como proteger e salvaguardar uma cozinha que é ao mesmo tempo viva e histórica, e preservá-la como patrimônio nacional e parte do patrimônio cultural de um país? O CCGM adotou uma abordagem em quatro frentes para cumprir sua missão difícil e exigente: -

1. Um foco específico na conservação e na inovação, destinado a fortalecer os vínculos entre a gastronomia e o comércio mexicanos, a economia nacional, a agricultura e a biodiversidade. Ênfase particular é dada ao cultivo de plantas nutritivas, bem como à preservação dos métodos tradicionais de agricultura e culinária ancestrais.

2. O estabelecimento de “casas” ou casas que oferecem programas e projetos educacionais. O principal objetivo das casas é reunir e reunir conhecimento e experiência culinária local, regional e nacional, e facilitar a sua transmissão em todo o país e além de suas fronteiras. Chefs, cozinheiros tradicionais, “idosos” culinários, produtores de alimentos e estudantes de gastronomia mexicana participam de conferências e seminários, cursos práticos, demonstrações de culinária e exposições de alimentos artesanais, além de fornecer serviços de consultoria e consultoria. As casas também atuam como um elo entre a comida mexicana, seu cultivo e preparação e a arte, artesanato e cultura mexicanos.

3. A fim de aumentar a conscientização sobre o papel essencial da comida mexicana na identidade regional e nacional do país, o CCGM organiza eventos e produz publicações especializadas: por exemplo, está atualmente realizando um curso de diploma com uma série de palestras intituladas “A cultura culinária e gastronômica dos grupos indígenas mexicanos ”- as sessões abrangem temas como a dieta indígena passada e presente, a vida e a alimentação diária dos antigos e modernos povos maias, e as festas, comidas e bebidas dos índios Rarámuri ou Tarahumara; um segundo curso paralelo analisa a história do México através de sua gastronomia, enquanto "El Frijol" - ou "o feijão", um dos numerosos presentes culinários do México para o mundo - segue esse grampo mexicano desde seus primeiros traços até seu papel contemporâneo no mundo. Hábitos alimentares nacionais do século XXI. O CCGM também está em processo de criação de um Centro Virtual de Documentação sobre culinária mexicana, que planeja tornar acessível a qualquer pessoa interessada no assunto e que, espera, se torne uma rede viva de significado cultural.

4. Finalmente, o CCGM procura conceder certificados de autenticidade a ingredientes, produtos, métodos e estabelecimentos que se enquadram nos critérios da UNESCO para "patrimônio cultural intangível".

A comida mexicana em toda a sua glória histórica e contemporânea é certamente digna dos esforços hercúlicos do CCGM para preservá-la como patrimônio nacional e, com uma instituição desse calibre do lado, estou confiante em sua sobrevivência!

Mais informações sobre o CCGM podem ser vistas em seu site. Vale a pena uma visita apenas para a fotografia (tanto de pratos mexicanos quanto de cozinheiros tradicionais) e, se você seguir o link "video", poderá assistir a um filme fascinante e sugestivo sobre comida tradicional mexicana e seus ingredientes indígenas.

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