A influência espanhola na culinária mexicana

• Pode 3, 2024

A descoberta das Américas, o “Novo Mundo”, resultou na disseminação em toda a Europa de uma infinidade de culturas até então desconhecidas. Hernán Cortés e seu exército conquistador ficaram impressionados com os animais, plantas e alimentos desconhecidos que encontraram: abacates, batatas e tomates, malaguetas e pimentos, abóboras e abóboras, mamão e abacaxi, baunilha e chocolate agora podem ser comuns em cozinhas de todo o planeta , mas no século XVI, eles eram estranhos e, em muitos casos, recebidos como uma curiosidade e não como uma forma de sustento. No grande mercado de Tenochtitlán, capital do império asteca, os espanhóis encontraram perus, codornas e cachorrinhos magros criados especialmente para a mesa de cozinhar em molhos intensamente temperados e espessados ​​com sementes e nozes; feijões de cores diferentes - preto, vermelho, amarelo, marrom, salpicado - cozidos em cazuelas de terracota sobre braseiros de carvão; bolinhos de milho envoltos em palha de milho eram cozidos no vapor em poços subterrâneos e o milho triturado era misturado com limão e transformado em panquecas perfumadas, geralmente com mais de um pé de diâmetro: tortilhas. E na corte real, uma bebida escura e perfumada foi servida em taças de ouro: xocolatl, o "alimento dos deuses" dos astecas.

Assim como muitos alimentos mexicanos atravessaram o Atlântico a bordo dos galeões espanhóis e, assim, foram introduzidos na Europa, os ingredientes também voltaram na direção oposta. Inúmeros elementos fundamentais da culinária mexicana de hoje chegaram apenas nos últimos quinhentos anos. Por exemplo, havia poucos animais domesticados no México antes da conquista: sem galinhas ou ovos nutritivos, sem gado e, portanto, sem leite, manteiga ou queijo; e, o mais importante, nenhum porco e, portanto, não cozinhar gordura - fervendo, cozinhando e assando numa chapa quente eram os principais métodos de cozinhar. Com a chegada do porco e sua rica e saborosa banha, a fritura tornou-se possível e esse ainda é um dos pilares da verdadeira culinária mexicana, principalmente porque as oliveiras espanholas não floresceram em seu novo habitat e o óleo de cozinha era escasso.


Missão espanhola © Philip Hood

Outras adições importantes à despensa mexicana foram açúcar, trigo e arroz, cebola e alho, amêndoas e gergelim, frutas cítricas e especiarias como cominho, pimenta, cravo e canela. As uvas também caíam nas margens do México, mas, como as oliveiras, elas não se saíam bem e os colonos espanhóis eram privados de sua bebida favorita, o vinho! As uvas secas, no entanto, na forma de passas, fizeram um lugar para si nos pratos mexicanos, salgados e doces.

Essas importações pós-hispânicas, invasores culinários e gastronômicos, foram voluntariamente assimiladas pela população nativa e, instalando-se rápida e facilmente nos campos e na cultura, se apegaram aos “estoques-raiz” indígenas e construíram as bases da moderna cultura mexicana. culinária, que pode ser descrita como “mestiza” ou “créole”: a identidade da culinária mexicana real no século XXI reside na fusão de suas raízes históricas, diversas civilizações indígenas e ingredientes pré-hispânicos, tradições e métodos culinários, com a contribuições dos vários imigrantes que se dirigem ao México desde 1521, levando consigo os alimentos de suas terras.

Nos anos que se seguiram à conquista, esses “imigrantes” incluíram freiras espanholas que deveriam exercer uma influência incomensurável no desenvolvimento da culinária mexicana e na criação da cocina mexicana mestiza. Nos jardins de seus conventos, eles plantaram sementes de seu próprio país ao lado das colheitas locais; e em seu papel crucial como cozinheiros, aprenderam a usar os alimentos do “Novo Mundo” e combiná-los com os alimentos do “Velho Mundo”, a cozinhar ingredientes mexicanos pelos métodos espanhóis, a adaptar suas próprias receitas ao novo ambiente e a criar pratos de tudo o que estava disponível. Além disso, eles foram ajudados em suas tarefas de cozinha por meninas mexicanas que os ensinaram e aprenderam com eles, e levaram seu conhecimento ampliado, os novos ingredientes e os pratos “mestiços” para a população em geral.

A receita a seguir para um prato de arroz com tomate é uma especialidade do estado de Veracruz e um excelente exemplo da fusão de ingredientes do Velho e do Novo Mundo na culinária mexicana. Geralmente é servido sozinho, como um prato separado, mas também é delicioso com tacos, frango assado, peixe grelhado ou coberto com um ovo frito.

ARROZ NO ESTILO DE VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Rend .: 4 porções

400 g de tomate
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
125 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
1 dente de alho descascado e fatiado
1 pimentão vermelho quente, sem sementes e fatiado
2 folhas de louro
200 g de cenoura, esfregada e picada
150 g / 5 oz de arroz basmati marrom
5 ml / 1 colher de chá de caldo de carne em pó
5 ml / 1 colher de chá de sal
400 ml de água fervente
125 g de ervilhas congeladas, descongeladas

Bata os tomates no liquidificador ou no processador de alimentos até ficar homogêneo.

Aqueça o azeite em uma panela média, adicione a cebola, o alho e a pimenta e cozinhe delicadamente, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e começando a dourar. Misture as folhas de louro, cenoura e arroz e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o caldo, o sal e o purê de tomate e despeje na água fervente. Mexa tudo bem, volte a ferver e desligue o fogo. Tampe a panela e cozinhe sem mexer por 50 minutos a 1 hora, até o arroz ficar macio e absorver todo o líquido.

Retire do fogo e adicione as ervilhas. Mexa delicadamente o arroz com um espeto, tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Mexa mais uma vez com o espeto e sirva imediatamente.

Buén provecho!

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