O que os juízes da cerveja sabem que você não pode

• Pode 13, 2024

Como juiz de cerveja, penso muito sobre o paladar, o olfato e as sensações que experimentamos quando desfrutamos de comida e bebida. Enquanto me preparo para julgar no Great American Beer Festival, a maior competição comercial de cerveja das Américas, concentro-me ainda mais intensamente na percepção sensorial e nos fatores que podem mudá-la.

Você já teve alguma dessas situações?

Seu filho se recusa a comer brócolis e repolho porque "eles têm gosto de nojento".

Alguém na multidão diz: “Eu pensei que era um IPA. Onde estão os lúpulos? enquanto você pensa, "Vaca sagrada! Isso é tão amargo!

Uma amiga come uma pimenta “suave”, sua pele fica vermelha e ela grita por água enquanto seus olhos lacrimejam e seu nariz corre incontrolavelmente.

Uma Saison é aclamada como deliciosa e frutada, enquanto uma mulher na multidão diz: “Oh meu Deus! Parece a caixa de areia do meu gato! "

Você percebe a cerveja # 438 como uma mistura grossa de manteiga, enquanto mais ninguém na sua mesa entende do que está falando.

Você pode se surpreender ao saber que todas essas pessoas estão certas. Embora grandes empresas comerciais de alimentos soubessem disso há anos, estou continuamente surpreendido por provadores profissionais que parecem cegos ao fato de que cada paladar é diferente.

No passado, pesquisas científicas apoiavam a teoria de que a língua tinha regiões específicas sensíveis a doce, azedo, salgado, amargo e, mais recentemente, umami; mas, à medida que os métodos de pesquisa se tornaram mais sofisticados, essa teoria foi substituída por um entendimento mais amplo de que todo paladar é sensível à sua maneira única.

A língua é coberta por pequenos montes rosados ​​chamados papilas. Esses montes são carregados de papilas gustativas que podem transportar de 50 a 200 células de degustação, cada uma com sua própria maneira de interpretar a sensação. Até sabores como “amargo” podem ser sub-categorizados em 30 sensações diferentes. Ninguém os experimenta da mesma maneira.

Aqui está um pequeno boato que pode surpreendê-lo. Você sabia que a feniltiocarbamida, comumente referida como PTC, é percebida como muito amarga ou totalmente sem gosto, dependendo da sua composição genética? Os não fumantes e aqueles que não tomam café e chá regularmente também têm uma tendência maior a detectar esse produto químico amargo, assim como as mulheres grávidas.

O monofosfato de adenosina, comumente conhecido como AMP, e desenvolvido pela Linguagen Corporation, uma empresa de tecnologia de aromas, mostrou-se eficaz no bloqueio de sabores intensamente amargos, como quinino, atropina e sensações semelhantes. Desde a sua aprovação pelo FDA, é comumente usado para reduzir o amargor no suco de toranja e no café.

Miracle Fruit, uma fruta da África, tem o estranho efeito de fazer com que as papilas gustativas percebam doçura, e não azedo. Mesmo níveis elevados de álcool podem causar um efeito anestésico na língua e no palato, diminuindo bastante a percepção do sabor.

O extrato de hortelã-pimenta tornará inútil o paladar por cerca de uma hora após a exposição; o mesmo acontece com a exposição do palato ao gelo e a líquidos muito frios.

A importância de entender como o sabor é percebido é tão importante quanto ser versado nas características que diferenciam um estilo de cerveja de outro. O sabor é uma combinação de três sentidos completamente separados: paladar, olfato e irritação quimiosensorial. Ao ouvir a palavra "irritação", você pode pensar imediatamente na febre do feno ou no inchaço de algumas pessoas quando exposto a bananas ou laranjas. Mas algumas irritações, como calor ou frio, pungência e formigamento, podem ser bastante agradáveis. Estes são transmitidos ao cérebro pelo nervo trigêmeo, que governa nosso senso de toque e como interpretamos essas sensações como desejáveis ​​ou repulsivas.

Julgar bem a cerveja exige experiência. Uma compreensão clara do estilo é fundamental; assim como o aspecto organoléptico. Em alguns casos, aceitar o consenso da maioria também é um fator-chave, sabendo que um paladar à mesa pode ser estruturado como nenhum outro.

Master Brewers, como Master Chefs, são artistas em seu próprio rito. Mesmo com a mesma receita, cada um adiciona uma assinatura distinta que não pode ser duplicada. Em alguns casos, essa assinatura é tão bem executada que é aclamada como um exemplo de classe mundial do estilo que vai além das diretrizes de estilo para o reino da excelência intangível.

Felicidades!

Instruções De Vídeo: Naiara Azevedo - Barriga de Cerveja - Ao Vivo (Pode 2024).