Receita Chilorio de Sinaloa

• Pode 8, 2024

Sinaloa, no noroeste do país, em frente à Baja California, é o lar do muito regional Chilorio, que se espalhou para o norte e leste através das fronteiras do estado, mas não muito além. A melhor maneira de descrevê-lo é talvez a versão dos carneiros de porco dos cozinheiros da Sinaloaense: a carne de porco fervia até ficar lindamente macia e macia, desfiada e frita com sua própria gordura antes de ser misturada com um molho redondo e suave à base de pimentões ancho.

Muitas vezes, o Chilorio entra em uma tortilla de trigo (muito mais tradicional no norte do México do que a variedade de milho) como um taco, mas também entra em ovos mexidos e faz uma torta deliciosa. A meu ver, o sabor é menos complexo e interessante do que as carnitas convencionais (sem falar no Yucatecan), mas, no entanto, é profundamente gratificante e rico, além de distintivo por causa dos pimentões específicos usados. Também possui uma nitidez bem-vinda, proporcionada pela adição de uma pequena quantidade de vinagre.

Esse uso de vinagre, bem como as grandes quantidades de gordura e pimenta, conferem uma longa vida a Chilorio. Eu li que ele fica na geladeira por meses, mas devo admitir que nunca tentei preservá-lo por mais de uma semana - além de qualquer outra coisa, é delicioso demais para ficar por aqui! No entanto, eu posso entender o processo semelhante ao confit de um pato provincial francês, onde a gordura do pato sufoca a carne e, portanto, a isola e protege.

Meu pedaço de carne preferido para Chilorio é o ombro, desossado e inteiro - ele carrega uma boa camada de gordura e, se por acaso essa camada estiver um pouco esparsa, banha, pato ou ganso, ou mesmo manteiga clarificada, pode ser adicionada na fase de fritura. Eu tenho que ser honesto e aceitar que Chilorio não é o prato mais saudável devido a esse alto teor de gordura, mas é muito bom! E não parece, tem gosto ou sensação de gordura, apenas gostoso. Também é muito fácil de fazer, embora exija cozimento prolongado.

Quando o Chilorio é usado como recheio para tacos, uma salsa fresca e brilhante é uma excelente adição.


Cerda © Philip Hood
Carne de porco picada e desfiada de Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Serve 4 a 6 como recheio para tacos

Para o Chilorio: -
Ombro de porco sem osso de 800 g / 1 ¾ lb, inteiro, com gordura e pele
75 g de pimentões ancho
50 ml / 2 fl oz / pouca xícara de vinho branco ou vinagre de cidra
5 ml / 1 colher de chá de orégano mexicano seco
10 ml / 2 colheres de chá de cominho em pó
6 dentes de alho descascados
Banha, gordura de pato ou ganso ou manteiga clarificada, conforme necessário
10 ml / 2 colheres de chá de caldo de carne em pó
Sal marinho fino e pimenta do reino moída na hora
Tortillas quentes de trigo ou milho, para servir

Para a Salsa Cruda: -
25 g de cebola roxa, descascada e picada grosseiramente
1 dente de alho descascado
2 pimentões verdes ou vermelhos, quentes ou leves, como você desejar, cortados ao meio e sem sementes
15 g de coentro / coentro fresco picado grosseiramente
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
250 g / 9 oz de tomate maduro, esquartejado
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Remova qualquer barbante da junta de porco e coloque-o em uma panela, onde caiba de maneira relativamente confortável. Despeje água fria suficiente para cobrir 2,5 cm / 1 pol. Deixe ferver em fogo médio, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe ferver por uma hora. Retire a tampa e continue a cozinhar até que a maior parte do líquido tenha evaporado e a carne esteja apenas metade coberta. Com uma escumadeira, transfira a carne de porco para um prato e deixe esfriar um pouco. Deixe o caldo ferver até que tudo o que resta na panela esteja quieto e quente. Deve haver pelo menos 120 ml de xícara de gordura; caso contrário, adicione banha, gordura de pato ou ganso ou manteiga clarificada. Todo esse processo de cozimento pode levar três ou até quatro horas.

Rasgue os pimentões e remova os talos, sementes e veias. Aqueça uma fritura pesada em fogo médio e brinde os pimentões, pressionando-os com uma espátula, até que eles comecem a cheirar aromáticos, cerca de 3 minutos. Vire-os e faça o mesmo do outro lado. Coloque-os em uma tigela, cubra com água fervente, coloque uma pequena tampa ou prato em uma panela para mantê-los submersos e deixe-os de molho por 30 minutos.

Retire os pimentões da água de molho com uma escumadeira e coloque-os na tigela do processador de alimentos. Adicione o vinagre, orégano, cominho, alho e cerca de meia xícara de pimenta líquida. Processe até ficar bem homogêneo, adicionando mais líquido, se necessário.

Retire a pele da carne de porco, certificando-se de não remover nenhuma gordura e descarte-a. Com uma faca grande, corte a polpa em fatias grossas e adicione-a à gordura na panela. Aumente o fogo para médio e, usando dois garfos, desfie a carne na gordura - será incrivelmente macia até então - e frite até que comece a dourar.Polvilhe o caldo de carne, despeje o molho de pimenta, misture bem, desligue o fogo e cozinhe o Chilorio por 15 a 20 minutos, mexendo sempre, até a carne absorver o molho e tudo parecer bem seco.

Deixe a Salsa Cruda perto da hora de servir, pois ela tende a ficar encharcada se ficar por muito tempo; e se você não quiser comer imediatamente, não adicione sal até estar pronto para servir. Coloque as cebolas, o alho, os pimentões, o coentro e o azeite em um processador de alimentos e processe até ficar bem picado. Adicione um pouco de tempero e tomate e processe novamente por apenas alguns segundos, para quebrar o tomate - você está procurando uma textura grossa, não um purê. Raspe em uma tigela e verifique o tempero.

Para servir, coloque um pouco de Chilorio em uma tortilha quente, cubra com uma boa colherada de Salsa Cruda, enrole e coma imediatamente.

Buén provecho!

Instruções De Vídeo: Receta: Burritos de chilorio | Cocineros Mexicanos (Pode 2024).