Revisão do livro de receitas - verdadeiramente mexicana

• Pode 3, 2024

Uma vez na lua azul, quando estou navegando na seção de livros de receitas de uma livraria, encontro ouro. Pego um livro de uma prateleira e, quando começo a folheá-lo, sinto uma emoção, uma sensação de entusiasmo e antecipação ao perceber que, diante de mim, jaz a promessa de realização e educação culinária e de horas felizes na cozinha , aprendendo, descobrindo, explorando, cozinhando e provando. O último livro de Roberto Santibañez, apesar de seu título totalmente pouco inspirador, se encaixa nessa categoria com a maior facilidade: depois de comprá-lo há algumas semanas, eu já cozinhei e comi meu caminho em pelo menos metade das receitas e mal posso esperar para experimente o resto.



Roberto Santibañez considera a avó a primeira influência culinária em sua vida e passou muitos dias da infância em sua cozinha espiando por cima do ombro e na cazuela - tudo o que ele queria fazer quando criança era “cozinhar, cozinhar, cozinhar”. Ele seguiu sua paixão e, tendo treinado como chef no Le Cordon Bleu em Paris e passou vários anos trabalhando na Europa, retornou ao México natal para trabalhar no Ministério das Relações Exteriores antes de estabelecer três restaurantes cujo objetivo era mostrar a culinária mexicana contemporânea . Ele acabou se mudando para o Texas para se tornar o chef executivo da Fonda San Miguel em Austin e, no devido tempo, passou para o cargo de diretor de culinária de várias redes de restaurantes mexicanas, como Rosa Mexicano na costa leste dos Estados Unidos e María María na costa oeste. Seu mais recente empreendimento é Fonda, no Brooklyn, e além de seu papel na cozinha de um restaurante, ele realiza demonstrações e palestras sobre a culinária mexicana tradicional e moderna, além de organizar passeios culinários no México, onde leva os viajantes para fora da rota turística e para a cidade. coração da verdadeira comida mexicana.

Verdadeiramente mexicano, que ele escreveu com JJ Goode, afasta-se da estrutura do livro de receitas do moinho da culinária regional ou pratos e ingredientes autênticos e usa os molhos do México, em toda a sua diversidade e complexidade requintada, como base, pilar central e o bloco de construção - e foi isso que eu achei mais fascinante e atraente: primeiro, ele leva você pelas principais técnicas envolvidas em uma salsa, um guacamole, um adobo, uma toupeira ou um pipián, e depois ele o liberta: armado com Para entender claramente os processos fundamentais dos molhos básicos, você está pronto para percorrer o livro, escolher sua salsa, toupeira ou adobo antes de decidir sobre o que gosta como parceiro, sem falar apenas em um ou mais: você toma alguns camarões frescos, por exemplo, e comece por mariná-los em um dos adobos com sabor intenso; Depois de cozinhá-los, você pode comê-los como está, com nada mais do que um pouco de suco de limão fresco, ou cobri-los com uma salsa crua espumante, ou enrolá-los em um taco com salsa de serranos fritos - as combinações, variações e possibilidades parecem para ser infinito e você pode misturar e combinar com o conteúdo do seu coração. Toda receita termina com várias sugestões de servir, que podem ser tão simples como tortilhas de milho, arroz ou feijão, ou mais específicas, como “sirva com peixe marinado em adobo” ou “transforme em tacos, enchiladas ou tamales”.

O livro começa com um capítulo excelente e abrangente sobre ingredientes e técnicas essenciais mexicanas, que também inclui os “cinco mandamentos da boa culinária mexicana” de Santibañez (meu favorito é definitivamente “olhar, tocar e cheirar”), além de como fazer pit e corte um abacate, faça pedaços de limão “fáceis de espremer”, pique coentro / coentro à maneira mexicana e asse alho, cebola, nozes, sementes, tomates e tomatillos. Existem gráficos úteis e extensivos sobre os pimentões mexicanos frescos e secos mais populares e sobre como assar, torrar e geralmente lidar com eles; instruções detalhadas sobre como fazer suas próprias tortilhas; e informações sobre alguns ingredientes mexicanos tradicionais, mas mais incomuns, como o xoconostle. A partir daqui, Santibañez pula direto para suas salsas fabulosamente brilhantes e picantes, cruas e cozidas, desde o consagrado Pico de Gallo e Salsa Verde até algumas de suas criações mais modernas, como Cucumber Salsa (fresco, aromático, crocante e delicioso com o simples Quesadillas) e Salsa de Abacaxi Assado, cuja acidez doce é a película perfeita para o salmão selvagem marinado no Ancho Adobo Básico.

Os salsas dão lugar aos guacamoles, que podem ser totalmente clássicos e comidos apenas com tortilhas ou dobrados em caranguejo e lagosta para o guacamole de frutos do mar, ou transportados para o século XXI e combinados com queijo azul e amêndoas defumadas.Os adobos são verdadeiramente purés e pastas de pimentões pré-hispânicos e têm vários talentos, pois podem assumir o papel de uma marinada, um molho de cozinha e um "molho final", tudo em um. As toupeiras e pipianes, que são descritos como “molhos icônicos do México”, exploram molhos regionais clássicos como os de Puebla e Oaxaca, além de conceitos mais modernos, como uma toupeira de avelã, combinada com vieiras marinhas ou um pistache para servir com costeleta de cordeiro assada. O último capítulo aborda um punhado mínimo de acompanhamentos - arroz, feijão (incluindo memoráveis ​​feijões pretos aromatizados com folhas de abacate), cogumelos com espinafre e abobrinha com milho e creme.

A paixão do autor por sua comida nativa mexicana brilha ao longo do livro, e sua experiência como professor de culinária é óbvia em seu estilo de escrita e clara e fácil de seguir receitas. A fotografia é deliciosa e, apesar de algumas das receitas não corresponderem às expectativas, o Truly Mexican é um fabuloso livro de culinária, repleto de todos os sabores ousados, brilhantes e satisfatórios da cozinha mexicana. Adorei cozinhar e ele ganhou um lugar de destaque na minha biblioteca de cozinha.

Uma palavra de advertência: Roberto Santibañez é obviamente um comedor de fogo que está feliz em incluir as sementes da pimenta habanero incandescente - 10 em 10 na escala de calor - em sua louça, mas, a menos que você tenha um paladar muito resistente, você pode querer tente usar um pimentão mais suave, com ou sem sementes, para começar.

Verdadeiramente mexicano de Roberto Santibañez e J J Goode está disponível na Amazon.co.uk e Amazon.com.

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