Cozinhar com café - Entrevista com Francine Segan

• Pode 4, 2024

Tive o prazer de assistir à apresentação de Francine Segan, Cooking with Coffee, no Coffee and Tea Festival em Nova York no fim de semana passado. Segan é uma notável historiadora de alimentos e autora de quatro livros de receitas, com aparições regulares na CBS, nos canais Discovery and History e na Food Network.

O título de historiadora de alimentos de Segan, juntamente com alguns de seus livros de receitas, como o Livro de Receitas de Opera Lover, A Cozinha do Filósofo e Cozinha de Shakespeare, pode evocar imagens em sua mente que incluem indecorosas na descrição; no entanto, você estaria errado. Segan é exatamente o oposto, exalando o calor, a personalidade e a energia do seu vizinho muito engraçado, mantendo você relaxado e entretido durante toda a apresentação. Ela diz: "Estou satisfeito que um pouco da alegria que recebo com a experiência se manifeste". Distribuindo conhecimento junto com o humor, Segan distribui petiscos indolentes de informações como a origem do café e o fato de que ele foi originalmente usado como alimento e não como bebida, ou que o colorau é um tempero feito da moagem de pimentões vermelhos.

Geralmente, quando pensamos em cozinhar com café, pensamos em sobremesas com cobertura de mocha e similares, mas como Segan nos informou, o café tem potencial para muito mais. Com meu amor pelo café e pela culinária criativa, ela certamente despertou meu interesse, então aproveitei a oportunidade para fazer algumas perguntas.

Por que cozinhar com café?

“Eu cozinho com café porque o café, assim como o caldo ou o vinho, cria e cria uma profundidade de sabor nos alimentos. Além disso, as borra de café usadas nos esfregamentos ajudam a caramelizar a superfície da carne, que sela em sucos, criando um corte de carne mais saboroso e macio. ”

Que qualidades no café inspiram você?

“O café tem sabores e aromas complexos maravilhosos - tons de chocolate agridoce, nozes torradas e frutas maduras e bagas escuras, além de sabores secundários de bom vinho tinto. Todos esses deliciosos sabores e aromas acrescentam riqueza à comida e me inspiram a cozinhar com café. Também me inspiro a usar café porque odeio desperdício. Em vez de jogar qualquer restante café acabado de fazer, eu refrigero ou congelo para usar em uma receita no lugar de água, vinho ou caldo. ”

Qual é a receita mais incomum em que você usou café?

“Molho de carne à bolonhesa. Gosto especialmente de experimentar café em pratos não doces e salgados, então usei-o em forma líquida em: guisado de carne, pimentão, feijão, sopa vegetariana à base de tomate ... Na forma de café expresso moído em: almôndegas, batatas fritas com parmesão (excelente!!)"

Durante a apresentação, Segan derrubou o leite necessário para um dos pratos. Ela nos informou que teve mais do que sua parte da "Lei de Murphy" acompanhando-a durante suas muitas aparições. Pedi que ela nos contasse alguns de seus contratempos mais memoráveis.

“Eu sou uma daquelas pessoas que não sabem conversar e cozinhar, por isso sou um desastre esperando que aconteça quando eu assisto TV e vivo demonstrações de culinária. Como sou italiano, falo com as mãos e bato constantemente os ingredientes (como você viu ontem com o leite condensado). Meu maior desastre na TV foi incendiar a tábua de madeira em um episódio da CN8. Por ser uma TV ao vivo, não paramos, mas continuamos. Transferi a panela para a tábua queimada, meio que fingindo que era uma extensão do queimador. Felizmente, a panela lentamente apaga o fogo até o final dos segmentos. ”

“Meu pior desastre pessoal foi durante uma demonstração ao vivo na escola de culinária de King para um grupo de convidados VIP. Adicionei ingredientes de bolo a um mestre de mistura, liguei e um copo ou dois de ingredientes voaram por cima de mim. Fale sobre o ovo em seu rosto !! Eu estava coberto. Felizmente, minhas receitas são à prova de idiotas. Pedi à platéia para adivinhar quanta farinha havia em mim e quantos ovos e, em seguida, apenas acrescentei a média de suas suposições. O bolo saiu ótimo! O público até pensou que eu tinha feito isso de propósito para mostrar como a receita era à prova de idiotas. ”

Afastamo-nos da apresentação da Sra. Segan, sentindo que tínhamos acabado de visitar um velho amigo, ainda mais informados do que quando chegamos e muito mais confiantes, sabendo que cozinhar de forma criativa é algo que também podemos realizar.

Aqui está a receita da Sra. Segan para uma massagem que pode ser usada em carnes como London Broil e peitos de frango, ou use-a para apimentar sua receita favorita de pimentão ou molho de churrasco.

Esfregaço de café com pimenta da Francine

3/4 de xícara de café moído finamente
2 colheres de sopa de páprica espanhola
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
1 colher de sopa de mostarda seca
1 colher de sopa de sal grosso
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de orégano seco
2 colheres de chá de gengibre em pó
2 colheres de chá de pimenta em pó
1/2 colher de chá de pimenta caiena e mais a gosto


1. Combine todas as especiarias em uma tigela.
2. Usos: Polvilhe com a sua receita favorita de pimentão, feijão cozido ou ensopado.
Misture o ketchup, o mel ou o molho para churrasco. Regue um pouco de azeite para
bifes, costeletas, peixe ou frango e pressione uma boa camada grossa do
esfregar. Grelhe, grelhe ou frite na panela.

Confira a mais recente criação culinária de Sra. Segan, "O livro de receitas do amante da ópera" ou a programação de aparições em seu site em //www.francinesegan.com.