Fundamentos da fabricação de água

• Pode 19, 2024

A uva e o grão podem viver lado a lado, mas poucos pensam no elo mais comum entre os dois, o da água. A Lei da Pureza da Cerveja da Baviera, o Reinheitsgebot de 1516, nomeia três ingredientes essenciais para a cerveja, com o fermento como a mágica desconhecida que trouxe a bondade de Deus para o barril da cervejaria. Desses três ingredientes - cevada, lúpulo e água - o último é o menos contemplado pela maioria das pessoas que consomem a bebida. De fato, os que bebem cerveja artesanal costumam zombar dos principais fabricantes de cerveja para produzir Light Lagers, dizendo que eles têm gosto de nada além de água muito cara.

A água é essencial para todas as coisas que vivem no planeta. Segundo a Wikipedia, "apenas 2,5% da água da Terra é de água doce e 98,8% dessa água são de gelo e de água subterrânea". Nós, como seres humanos, desenvolvemos um sistema olfativo altamente eficaz, que não só pode cheirar perigos como fogo e gás tóxico, mas também coisas como a potabilidade da água, necessárias para nos manter saudáveis ​​e livres de doenças.

Os fabricantes de cerveja sempre se concentraram na água, embora seja duvidoso que tenham entendido o efeito dramático que teve na criação de estilos específicos. A água com baixo teor de sulfato e baixo teor de carbonato de Pilzn, o berço da cerveja Pilsner, dava uma suavidade à sensação na boca que arredondava os maltes e acentuava o perfil dos lúpulos Saaz.

A água em Burton-on-Trent tinha uma combinação complexa de sabores de íons a partir de sais dissolvidos na água local. Isso transmitia uma vantagem e complexidade nítidas que aprimoravam essas cervejas. Nas cervejas imperiais russas, a água alcalina tende a equilibrar o perfil ácido inerente aos grãos torrados dentro da calda.

Como a cerveja é geralmente de 85 a 95% de água, é a base mais importante para qualquer cervejeiro. A água pura, monóxido de di-hidrogênio ou H2O, é inodora e insípida. Pureza significa que a água está livre de toxinas, poluentes e micróbios, mas não de minerais naturais. Minerais na primavera e água mineral dão-lhe interesse e sabor ao preparar.

Água desionizada ou destilada não é uma boa opção para fabricação de cerveja. Íons na água são necessários para a fabricação de cerveja, e a água que foi desionizada ou destilada carece de íons preciosos que auxiliam na fermentação. Você também precisa ter certeza de que sua água não está livre de sódio.

Os sabores desagradáveis ​​na água aparecerão na sua cerveja; portanto, é geralmente benéfico fazer uma análise da água da torneira, a menos que você já tenha acesso a um relatório detalhado da empresa de água local. Os clorofenóis são comuns na água da cidade, portanto, usar água engarrafada é uma boa alternativa. Para manter a consistência, escolha uma marca de água engarrafada que desejar e fique com ela. A fabricação de cerveja é uma ciência e uma arte; portanto, o lado do cientista precisa ter um fator de controle que permaneça constante.

As cargas elétricas são importantes porque "como se dissolve como". A água possui cargas parciais positivas em cada um dos átomos de hidrogênio e cargas negativas parciais no átomo de oxigênio. Moléculas com cargas positivas se dissolvem facilmente na água, mas aquelas com cargas negativas, como óleos de lúpulo, são chamadas hidrofóbicas e precisam ser modificadas para funcionar. Esse processo de modificação das moléculas é chamado isomerização, e ocorre na fervura.

Para aqueles que têm dificuldade em serem modificados, os íons intervêm para ajudar. Os íons não apenas ajudam a dissolver algumas partes da cerveja, mas também adicionam gostos específicos que dão um caráter especial à cerveja. A água usada na cerveja Burtonized carrega cálcio, sulfatos, magnésio, sódio e cloreto. Os íons também ajudam o fermento a converter os açúcares da cerveja em etanol ou álcool.

Alguns desses íons são:

Cálcio - Necessário por levedura em níveis adequados. Se os níveis usados ​​forem muito altos, ele poderá remover os nutrientes essenciais de levedura e causar cerveja turva.

Carbonato - Utilizado em altos níveis, remove sabores amargos de lúpulo.

Cloreto - aumenta o amargor, estabiliza a cerveja e ajuda a limpá-la. Se os níveis forem muito altos, pode inibir a floculação do fermento.

Magnésio - Essencial para o metabolismo de leveduras. Usado excessivamente, confere um sabor amargo forte.

Nitrito - Tóxico para leveduras.

Potássio - Dá um sabor salgado à cerveja. Se usado em excesso, pode inibir o metabolismo da levedura.

Silicato - Pode causar descamação intensa no equipamento de infusão.

Sódio - Utilizado em níveis normais, aumenta o sabor da cerveja. Se usado com sulfato, confere dureza.

Sulfato - Dá um sabor seco, acentuado e cheio à cerveja.

Estanho - Provoca neblina e sabores metálicos.

Zinco - Embora seja um nutriente essencial para leveduras, é venenoso para leveduras em níveis elevados.

Felicidades!

Um guia excelente e compreensível para fabricantes de cerveja e possíveis fabricantes de cerveja:
Brew Chem 101: Os princípios da química de fabricação caseira

Compreensão essencial sobre a fabricação de cerveja e como ela funciona:
Princípios da ciência da fabricação de cerveja: um estudo de questões sérias da fabricação de cerveja

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