Tomates - O Tomatl dos Astecas

• Pode 2, 2024

Os incas pensavam pouco na videira com seus pequenos frutos dourados. Era uma erva que crescia em seus campos, entre as plantas de feijão e milho, e não era valorizada como fonte de alimento. No entanto, a videira se espalhou lentamente pelo continente e, quando chegou ao México, os astecas começaram a cultivá-la e, eventualmente, a integraram à sua culinária. Depois, atravessou um oceano a bordo de um galeão espanhol e, tendo desembarcado na Espanha, teceu sua magia por toda a Europa e partiu para conquistar o resto do mundo. Hoje, o tomate dos astecas é cultivado em praticamente todos os países, da Islândia às Ilhas Falkland, e é uma parte intrínseca de inúmeras gastronomias. Sempre foi conhecido como pomodoro na Itália, mas em outros lugares uma versão do seu nome Náhuatl, tomatl, permaneceu. Lycopersicon, o nome latino, se traduz no consideravelmente mais exótico (e um tanto incompreensível) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Os astecas consideravam seus tomates como um símbolo de boa sorte dos deuses, mas essa reputação auspiciosa não os seguiu para a Europa. Ao chegarem do Novo Mundo, no início do século XVI, eles foram relegados inicialmente ao papel de alpinistas ornamentais e, de fato, vistos com grande desconfiança: eram considerados venenosos, talvez devido às suas ligações familiares muito duvidosas, sendo membros de a família das sombras e primos em segundo grau do galinheiro, mandrágora e beladona ... Eles também eram suspeitos de causar gota e câncer, além de inspirar luxúria. Os italianos, no entanto, não tinham tais reservas. Um chef italiano tem a reputação de ter levado o pomi d'oro, ou “maçãs douradas”, da Espanha a Florença e servido os Borgias que desenvolveram um ótimo gosto para eles - e onde estaria a culinária italiana hoje sem as pequenas douradas fruto da videira selvagem dos incas?

Os tomatls não foram recebidos com tanto calor na Grã-Bretanha: diz-se que John Gerard, um herbalista britânico do século XVI, os descreveu como "de ranke e cheiro fedorento" e foi somente no século 19 que eles foram cultivados nas Ilhas Britânicas como uma colheita comercial e começou a aparecer em livros de culinária, principalmente como chutneys e picles.

O tomate com o qual estamos mais familiarizados é vermelho e redondo, apesar do fato de que tomates longos e ovais e tomates amarelos se tornaram bastante comuns nos últimos vinte ou trinta anos, e que os mercados de fazendeiros costumam armazenar alguns produtos muito incomuns. variedades. No entanto, a família do tomate é infinitamente mais emocionante do que uma viagem ao supermercado nos faria acreditar. Alguns anos atrás, quando eu estava pesquisando um artigo de revista sobre tomates, parti para uma expedição de descoberta de tomates e fiquei surpreso ao descobrir que eles vêm em todos os tipos de formas, tamanhos, cores e até sabores diferentes - há muito mais centenas de variedades de tomate e algumas delas são realmente extravagantes - o clã lycopersicon acaba por ser decididamente excêntrico e vale a pena procurar as variedades menos conhecidas de pêssego-lobo. No West Dean Gardens, no sul da Inglaterra, encontrei nada menos que 40 variedades de tomates em uma das vastas estufas, apenas um tipo por vaso, com nomes alegres como lanche com açúcar, bebê sol e cereja selvagem de Matt. As videiras haviam se espalhado e se enrolado em uma cobertura sobre o teto de vidro, praticamente ocupando todo o jardim de inverno. Eles estavam carregados de frutas em diferentes estágios de maturação, quatro ou cinco tomates pequenos por treliça, alguns redondos, outros em forma de pêra ou ameixa, do amarelo brilhante ao copo de manteiga, passando pelo ouro e cobre, até o rosa e o vermelho de papoula. Em outras estufas, encontrei plantas de tomate 'arbusto' em forma de crinolina, plantas altas e finas serpenteando suas cordas de sustentação como lianas da selva, tomates do tamanho de uma toranja e pequenos toms caindo alegremente em cascata de cestas penduradas - minha visita mudou meu entendimento do tomatl asteca para sempre!

Estes são alguns dos tomates que tive a sorte de encontrar, apreciar e cozinhar em momentos diferentes: -

• banana laranja, laranja longa, delgada e brilhante, com mais maçãs do que tomates
• pêra amarela, com apenas 2 cm de comprimento, amarelo ácido e perfeitamente em forma de pêra
• zebra verde, verde brilhante com listras esmeralda
• ochradell, amarelo por fora e verde limão por dentro, cítrico e doce
• O bife amarelo de Hilda, irregular e deformado, com uma pitada distinta de pêssego e ameixa quando cozido
• cabaça roxa, com sulcos profundos, em forma de turbante, rosa mais forte que roxo, com ombros verdes largos
• e a mais glamourosa de todas, La Noire Charbonneuse, uma princesa entre os pêssegos-lobo, não preta nem cinza carvão como o nome indica, mas com uma pele de cobre polida e cintilante, tingida de verdete e um sabor intenso e aveludado, quase vinho.

Os astecas modernos, no entanto, cozinham com tomates vermelhos. Os mercados estão cheios de caixas de tomates vermelhos grandes, suculentos e doces que cantam positivamente com sabor e, embora apareçam regularmente em saladas, seu principal papel na culinária mexicana é o molho, cru e cozido: é aqui que eles tomam o centro do palco. e onde eles mostram sua versatilidade e seus inúmeros talentos na cozinha, e na próxima semana começarei uma série sobre os molhos do México, de salsas a toupeiras e pipianes.

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