Cajeta - doce, doentio e irremediavelmente caloroso

• Pode 7, 2024

"Comida corrida" é o almoço servido em inúmeros restaurantes mexicanos provinciais, e o último de seus três ou quatro pratos normalmente é descrito no menu simplesmente como "doce". Pode ser fruta ou merengue da panadería local, padaria, mas geralmente será apenas um prato de geleia, ou se você tiver sorte, cajeta, uma mistura de leite de cabra deliciosa e totalmente viciante, caramelizada, como mexicana como você pode obter. Ele vem em frascos e é grosso, brilhante e marrom, como um xarope dourado nublado, com uma doçura intensamente profunda e reconfortante.

As origens do cajeta são, sem dúvida, espanholas, já que laticínios e açúcar não foram encontrados no México até depois da conquista. A receita provavelmente foi trazida para o México por freiras espanholas e baseia-se em um doce tradicional espanhol conhecido como "doce de leite", doce de leite, uma mistura de açúcar e leite de vaca que foi cozida até o açúcar caramelizar. A fabricação de cajeta, no entanto, remonta à cidade de Celaya, fundada no estado de Guanajuato no século 16, sob os auspícios do vice-rei espanhol e que se tornou efetivamente a capital mexicana de cajeta. Em Celaya, o leite de cabra era usado porque as vacas não levavam muito bem para a área, enquanto as cabras prosperavam em terrenos irregulares, e cajeta, a versão mexicana de doce de leite, nasceu. O doce de leite tornou-se um doce popular e tradicional em toda a América Latina, mas somente no México o leite de cabra já foi usado.


Cabra © Philip Hood

Embora agora existam muitas variedades comerciais de cajeta, algumas empresas ainda fabricam cajeta autêntico em Celaya, cozinhando-o em enormes cubas de cobre e mexendo-o com longas espátulas de madeira até atingir a cor e consistência necessárias. Ele ainda é armazenado nas caixas de madeira, cajas, após o que foi originalmente nomeado. Esses fabricantes tentaram obter uma "denominação de origem controlada" para seu cajeta, até agora sem sucesso.

Existem três sabores consagrados pelo tempo para o verdadeiro cajeta: "quemada" ou queimado, "envinada", que contém uma pequena quantidade de álcool e baunilha. Morango, chocolate e nozes são frequentemente usados ​​nos cajetas modernos, mas, na minha opinião, esses ingredientes supérfluos distorcem o sabor essencial e básico do leite de cabra, açúcar e um toque de baunilha é tudo o que é necessário - juntamente com uma pitada de bicarbonato de refrigerante para controlar a acidez do leite e impedir que as proteínas do leite coagulem.

Embora o cajeta esteja agora disponível na maioria dos países, seja em lojas ou por correspondência, adoro fazer o meu. Leva tempo, mas não é complicado, e os aromas leitosos, caramelizados e inebriantes que permeiam a cozinha durante todo o processo fazem com que valha a pena qualquer inconveniente. No entanto, se você estiver com pouco tempo, mas com vontade de tomar sorvete de cajeta, use sempre um pote - ele não será tão bom, tão rico quanto sabor, tão indulgente e decadente, mas será o suficiente; basta verificar o rótulo para garantir que não haja ingredientes desnecessários, incluindo xarope de milho, que é frequentemente usado comercialmente para impedir que o açúcar se cristalize e para dar ao cajeta uma vida útil mais longa.

O cajeta caseiro fica em um recipiente de vidro fechado na geladeira por várias semanas e, se o leite de cabra não estiver disponível, o leite de vaca servirá.

Sorvete de Cajeta

Rend .: 4 porções

Para o cajeta: -
500 ml de leite de cabra com creme integral
1 fava de baunilha
225 g / 8 oz de açúcar granulado
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

Para a base de sorvete: -
250 ml de creme duplo ou grosso
3 gemas
25 g / 1 oz de açúcar refinado

Para a chuvisco de chocolate quente: -
100 ml de creme duplo ou espesso de 100 ml
100 g de chocolate amargo picado
25 g de manteiga sem sal

Para fazer o cajeta, despeje o leite de cabra em uma panela e coloque em fogo baixo. Divida o feijão de baunilha longitudinalmente, raspe as sementes com a ponta de uma faca pequena e adicione as sementes e o feijão ao leite. Misture o açúcar e o bicarbonato e deixe cozinhar muito suavemente, mexendo sempre, até a mistura ficar grossa e dourar bem. Se você possui um termômetro de açúcar, o cajeta precisa atingir uma temperatura de cerca de 90oC / 190oF. Isso levará cerca de três horas. Você não precisa ficar de pé sobre a panela durante esse período, mas se estiver fazendo algo em outra parte da casa, é aconselhável definir um timer de cozinha para lembrá-lo de verificar e mexer a cada meia hora. Retire e descarte o feijão de baunilha.

Quando o cajeta estiver quase pronto, aqueça o creme em uma panela pequena. Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela e bata com uma batedeira até engrossar e empalidecer.Despeje lentamente o creme quente, mexendo o tempo todo. Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de madeira, até que o creme comece a engrossar e reveste a espátula. Não deixe ferver ou ele irá coalhar.

Retire a panela do fogo, despeje o creme em uma tigela limpa, misture a cajeta e deixe esfriar. Leve à geladeira até esfriar.

Bata o sorvete em uma máquina de sorvete de acordo com as instruções do fabricante, coloque em um recipiente e congele.

Para fazer o molho, aqueça o creme de leite em uma panela pequena até cozinhar, adicione o chocolate e a manteiga e mexa até derreter. Mantenha quente ou reaqueça antes de servir.

Coloque o sorvete em quatro tigelas ou cupês, regue com o molho de chocolate quente e sirva imediatamente.

Buén provecho!