Sake - Educação em Gosto e Cultura

• Pode 13, 2024

A sala estava cheia de cintilação baixa que carrega o espírito e energiza o ar. O Quinto Festival Internacional de Sake da Filadélfia, parte do Subaru Cherry Blossom Festival da Grande Filadélfia, apresentado pelos Navegadores de Eventos, tinha acabado de abrir suas portas no Loews Philadelphia Hotel na terça-feira, 7 de abril de 2009. Como jornalista de cerveja, minha os sentidos olfativos são tipicamente preparados para os aromas da doçura maltada resultantes da fabricação de cevada, trigo ou centeio. No entanto, os aromas de saquê são de natureza diferente; mais leve, delicado e exótico. Eles voaram pelo ar, me levando gentilmente ao Millennium Ballroom para participar das sutilezas do fio que esperavam para animar meu paladar.

As origens da fermentação do arroz para produzir causa podem ser encontradas nas antigas civilizações da China, na vasta área agrícola ao redor do rio Yangtze. As evidências de cultivo de arroz úmido totalmente domesticado remontam a 6000 anos, embora "as pessoas usassem arroz antes disso", afirma Dorian Fuller, da University College, em Londres. Os primeiros forrageiros colhiam grãos de arroz de campos selvagens e secos, mas as condições ambientais exigiam a domesticação dessas cultivares de arroz. Com a domesticação, houve maior sofisticação no cultivo, incluindo métodos de arroz úmido que empregavam um sistema de irrigação, incluindo canais, diques e condutos de água para controlar o fluxo da água.

Os acadêmicos acreditam que o saquê foi usado em celebrações na China muito antes de sua introdução no Japão. As virgens de pequenas vilas agrícolas foram selecionadas para mastigar os grãos de arroz e coletar a substância amolecida para a produção de bebida comemorativa. Os produtos químicos naturais em sua saliva quebraram as longas cadeias de amido em glicose, um açúcar fermentável simples. O fermento natural no ar iniciou o processo de fermentação e produziu kuchikami sem causa ou "mastigar pela boca", também conhecido como "causa virginal".

Não foi até o arroz ser transportado através das classes comerciais e guerreiras que a causa apareceu no Japão por volta de 300 d.C. À medida que a demanda aumentou, foram desenvolvidos métodos para a produção em massa, incluindo moinhos de rodas d'água que poliam os grãos de arroz. De acordo com Beua (Bo) Timken, mestre Sake Sommelier, a produção aumentou tão acentuadamente que havia 50.000 cervejarias de saquê no Japão ao mesmo tempo.

Durante a Segunda Guerra Mundial, a produção de arroz do Japão diminuiu abaixo dos níveis necessários para manter a indústria saudável do saquê. Em 1944, um punhado de produtores de saquê rompeu com a tradição, adicionando álcool para aumentar o volume. Essa separação estilística resultou na divisão do saquê em dois tipos: aqueles com aditivos, incluindo saquê de mesa ou em massa (saquê barato) e três saques premium Honjozo, Ginjo-Sake e Dai-Ginjo-Sake; e aqueles sem aditivos, incluindo os saques premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo e Junmai-Dai-Ginjo. A diferença dentro de cada grupo reside em quanto o arroz foi polido.

Variedades especiais de arroz são cultivadas para a produção de saquê. Estes têm um centro rechonchudo com altos níveis de amido. O polimento remove as gorduras e proteínas nas camadas externas. Quando mais camadas externas são polidas, o resultado é leve, complexo e perfumado. O saquê Dai-Ginjo requer o processo mais trabalhoso, no qual mais de 50% do grão é moído. Ginjo e Junmai-Ginjo devem ter 40% ou mais do grão moído. Honjozo e Junmai geralmente são polidos até 70% (30% do grão é moído) e podem ser fortificados. Existe uma subcategoria entre as classes Ginjo / Junmai-Ginjo e Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo e Tokubetsu Junmai - uma bebida especialmente desenvolvida (devido ao processo ou à escolha do arroz) pelo Toji, ou Master Brewer.

Embora existam seis produtores de saquê nos Estados Unidos, apenas um, o Sake One, localizado em Forest Grove, Oregon, é de propriedade americana. O americano Toji Greg Lorenz, escolhe usar arroz premium, proveniente de produtores no vale de Sacramento, na Califórnia, água local proveniente do exuberante aquecedor da cordilheira costeira do Oregon, seis tipos diferentes de leveduras do Japão e Koji-kin, um molde simples que, em conjunto com o fermento, cria uma fermentação paralela múltipla que resulta nos altos níveis de álcool que caracterizam o saquê.

Saquê Um produz g. g significa genshu - traduzido livremente para "alegria". É um casco de junmai-Ginjo, 18% ABV, com um nariz frutado e terroso de pêra, ameixa e melada, tocado com anis e especiarias exóticas. Sob o nome Momokawa, existem quatro saquês tradicionais: Prata, Diamante, Rubi e Pérola; e dois saquinhos orgânicos: Ginjo Orgânico, com aromas frescos de melão e Nigori Orgânico, não filtrado e branco leitoso.

Na coleção Moonstone do Sake One, estão os saquê com infusão de frutas e ervas com sabores delicados de pêra asiática, framboesa, ameixa e capim-limão de coco que estão esquentando a garganta.

Michael John Simkin, da MJS Sake Selections, de Nova Jersey, apresentou-me as finas nuances do Ichishima de Nigata, no Japão. Simkin exibe um amplo conhecimento de causa e pode ser facilmente classificado como um nerd de causa. Ele ajudou a Ichishima a projetar um rótulo posterior para suas garrafas Sake, que a tornam mais amigável ao mercado americano, acrescentando notas sobre sabor, fragrância e comida. Como um geek para outro, apreciamos nossas discussões focadas em Aspergillis oryzae que produziu o estilo “Arnold Schwarzenegger”, Junmai Genshu, e o cantelope estrelou o lado feminino, Junmai Ginjo. Provamos um doce saquê de sobremesa Silk Deluxe, um com cadeias mais longas de polissacarídeos que produzem uma sensação sedosa na boca. O taru de Ichishima ou saquê em barril é amadurecido por pouco menos de um mês em cedro japonês, uma madeira pungente que poderia facilmente dominar a causa se mantida por mais tempo.

Ele explicou as origens culturais do masu, uma caixa quadrada que é frequentemente usada como um recipiente para beber. Foi inicialmente utilizado pelos agricultores como uma medida para o arroz durante o período feudal. A caixa geralmente contém um gou, ou um décimo de um sho, uma medida japonesa antiga de 1,8 litros. É por isso que as garrafas de saquê têm 720 ml, em vez dos 750 ml típicos de garrafas de cerveja e vinho. Um frasco de saquê com capacidade para 720 ml é um frasco de 4 gou, com base nessa medida de masu. Um masu pode ser usado em celebrações e é usado bebendo do canto, segurando a caixa com a mão direita, polegar por cima, dedos por baixo e apoiado pela mão esquerda.

Além de quase 100 tipos diferentes de saquinhos para o paladar aventureiro, o Festival Internacional do Saquê exibiu cerveja de Asahi e Sapporo. Destaque especial para o Asahi Kuronama Black, produzido a partir dos maltes Black, Crystal e Munich. Com sabores de malte e nozes, ele é salteado suavemente e seria uma boa opção se você preferir cervejas com uma espinha dorsal de malte mais forte.

Felicidades!

As fotos são (de cima): Festival Internacional de Sake da Grande Filadélfia 2009; Saquê no Festival; Michale John Simkin, da MJS Sake Selections; Saquê Ichishima

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