Molhos do México - Molho de Tomate Cozido

• Pode 4, 2024

Um molho de tomate cozido é um dos blocos de construção mais importantes da culinária mexicana. Não só tem um papel a desempenhar por si só, mas também é um ponto de partida para inúmeros outros pratos, como sopas, ensopados de feijão, caçarolas de legumes, molhos de pimenta, toupeiras, pipianes, chilaquiles, picadillo - por trás de muitos grandes clássicos mexicanos criações culinárias destaca o "molho mãe": "salsa de tomate cocida".

O primeiro passo tradicional para um cozinheiro mexicano é chamuscar os tomates - e provavelmente pimentões, alho e cebola - em uma chapa quente e seca, transformando-os até que a pele fique com bolhas e preta e parte da umidade evapore. No entanto, prefiro grelhar ou assar: é mais fácil e menos complicado, e produz um molho melhor, pois nem todos os tomates têm o sabor dos mexicanos e os grelhados ou assados ​​concentra qualquer sabor que eles tenham - a torrefação ficará uniforme o tomate mais opaco em um molho forte e ousado. Uma quantidade menor de tomates é necessária para o molho de tomate grelhado, pois eles não se desidratam tanto em uma grelha quanto durante uma sessão prolongada no forno, mas, por outro lado, a desidratação não apenas fortalece o sabor, mas também produz uma maravilhosa textura aveludada. No final, tudo se resume a uma questão de tempo, então eu asso se posso, grelhe quando não posso.

Muitas vezes prometo a mim mesmo fazer meus molhos de tomate com mais autenticidade, queimando-os e depois moendo-os com a mão, em vez de purê-los mecanicamente - e muitas vezes penso na minha experiência no restaurante Los Colorines, em Tepoztlán, que fica embaixo das grandes rochedos rochosos acima o vale de Cuernavaca, e serve comida mexicana excelente, autêntica e intransigente; Eu digo intransigente porque a vila atrai muitos turistas, muitos deles da Nova Era, mas o menu do restaurante é o menos turístico possível. Enquanto esperávamos o almoço ser servido, caminhei pelo pátio dos fundos e me deparei com uma cozinheira preparando tomates para o molho. Ela estava ajoelhada em frente a uma enorme laje de rocha de lava, um "metate", e triturava uma montanha de tomates com um rolo de pedra, empurrando-os sobre a borda do metate em um balde de plástico quando alcançara a textura certa . Enquanto a observava em silêncio, percebi que os molhos de tomate mexicanos eram feitos dessa maneira havia centenas, senão milhares de anos. Com espanto, comentei com ela que essa era uma maneira de trabalhar intensivamente, mas ela apenas sorriu e respondeu calmamente “no México, como se sabe”, é assim que é feito no México.



Metate © Philip Hood

MOLHO DE TOMATE GRELHADO

500 g de tomate ao meio
8 dentes de alho com casca
45 ml / 3 colheres de sopa de azeite
250 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Aqueça a grelha em fogo alto. Forre a assadeira com papel alumínio e arrume os tomates, corte o lado para cima e os dentes de alho. Grelhe 10 cm / 4 in do fogo por cerca de 20 minutos, até ficar levemente carbonizado, virando os dentes de alho mais da metade. Deixe esfriar e descasque os dentes de alho e coloque-os em um processador de alimentos com os tomates e os sucos. Processo para um purê robusto.

Enquanto os tomates estão grelhando, aqueça o azeite em uma frigideira e cozinhe as cebolas até ficarem macias e douradas. Adicione o purê de tomate e um pouco de tempero e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, mexendo sempre, até ficar bem espesso.

MOLHO DE TOMATE ASSADO

Esta é a minha maneira preferida de fazer um molho de tomate mexicano. Requer menos atenção do que o método de grelhar, mas leva mais tempo. No entanto, a adição de mel, nesse caso, melhora consideravelmente o sabor do tomate - e você não pode adicionar mel na receita grelhada, pois ela tende a queimar antes de os tomates amolecerem. Você também precisa de mais tomates para fazer a mesma quantidade de molho, pois eles perdem a maior parte de sua umidade.

1 kg / 2 1/4 lb tomates, cortados ao meio
6 dentes de alho grandes, descascados e fatiados
10 ml / 2 colheres de chá de mel escorrendo
45 ml / 3 colheres de sopa de azeite
250 g de cebola, descascada e picada grosseiramente
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Aqueça o forno a 200oC / 400oF / gás 6 / forno a ventilador 180oC.

Coloque os tomates cortados com o lado para cima em uma assadeira forrada com papel alumínio e empurre as lascas de alho nas porções sujas. Regue primeiro com mel e depois 2 colheres de sopa de azeite. Tempere bem e cozinhe por uma hora, até ficar macio e levemente enegrecido. Deixe esfriar por 10 minutos e depois coloque no processador de alimentos e processe até obter um purê grosso.

Enquanto os tomates estão assando, aqueça os 15 ml restantes / 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira e cozinhe as cebolas até ficarem macias e douradas. Adicione o purê de tomate e um pouco de tempero e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, mexendo sempre, até ficar bem espesso.

TOMATES ASSADOS

A receita do molho de tomate assado acima não funciona com todos os pimentões, porque cada pimentão tem seu próprio grau de doçura e fogo e níveis diferentes de sabor. Estes tomates assados ​​são, portanto, um alicerce para molhos de pimenta e tomate - além do fato de serem deliciosos sozinhos, torradas, massas ou saladas!

1 kg / 2 1/4 lb tomates, cortados ao meio
6 dentes de alho grandes, descascados e fatiados
10 ml / 2 colheres de chá de mel escorrendo
30 ml / 2 colheres de sopa de azeite
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Aqueça o forno a 200oC / 400oF / gás 6 / forno a ventilador 180oC.

Coloque os tomates cortados com o lado para cima em uma assadeira forrada com papel alumínio e empurre as lascas de alho nas porções sujas. Regue primeiro com mel e depois azeite. Tempere bem e cozinhe por uma hora, até ficar macio e levemente enegrecido.

Buén provecho!

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