Bolos tailandeses de caranguejo de fusão

• Abril 29, 2024

Meu marido e eu adoramos cozinhar juntos e adoramos caranguejo! Vivemos na Baía de São Francisco, onde temos acesso quase o ano todo Dungeness Crab. No entanto, fizemos esta receita com caranguejo enlatado de qualidade, o tipo que você encontra na seção de geladeira por US $ 10 e acima por uma lata de quilo.

Quando fizemos este prato pela primeira vez, tínhamos chiles defumados do Warrot Market em Chaing Mai e quando ficamos sem esses gloriosos chiles esfumaçados do Hill Tribes, expierimented e descobrimos que o uso de chipotles em adobe puree dava o mesmo sabor complexo e esfumaçado.

Rend .: 6 porções

12 onças de carne de caranguejo Dungeness ou Peekytoe, limpas
4 colheres de sopa de cebolinha fresca picada
1/2 xícara de pimentão picado
2 Tabs suco de limão espremido na hora
1/4 xícara de maionese
2 colheres de chá
1 xícara de migalhas de pão (reserve 1/2 xícara para panificação)
Sal e pimenta
4 colheres de chá. manteiga ou ghee
2-3 folhas de limão Kaffir lascadas (bai Magroot)

Sirva com 2 xícaras de molho holandês e acrescente o seguinte:
1/2 a 1 colher de chá. Puré de Chipotle ou a gosto

Guarnição, enfeite, adorno
azeite extra-virgem com infusão de limão
cebolinha
folhas de coentro

2 xícaras de molho holandês - usei frequentemente o Knorr Hollandaise Mix com grande sucesso ou crie uma versão a partir do zero mostrada abaixo.

Coloque a carne de caranguejo, cebolinha picada, pimentão vermelho picado, suco de limão, maionese, togarasi, folha de magroot e migalhas de pão de 1/2 xícara em uma tigela. Misture e tempere a gosto com sal e pimenta.

Encha 6 moldes de anel sem fundo de 6 2 3/4 "com a mistura de caranguejo e embale bem. Polvilhe a parte superior e inferior dos moldes com as migalhas restantes de 1/2 xícara de pão.

Pouco antes de servir, refogue o caranguejo em formas em uma panela bem quente com manteiga por 1 ou 2 minutos de cada lado até dourar. Seque com papel toalha e remova cuidadosamente dos moldes.

Coloque um generoso turbilhão de holandês no prato, coloque o bolo de caranguejo por cima.

Regue com azeite extra-virgem com infusão de limão. Prato com 3 folhas grandes de coentro por porção e cruze o bolo de caranguejo com 2 cebolinhas.

Notas dos ingredientes:
O caranguejo Dungeness é sazonal e está disponível apenas na costa oeste dos EUA. Você pode substituir a carne de caranguejo Peekytoe ou qualquer outra carne firme disponível. Também usamos carne de caranguejo Phillips® Backfin, disponível, enlatada e refrigerada, na Costco.

Togarashi é um condimento japonês que está disponível em pequenos frascos shaker na maioria das lojas especializadas japonesas ou asiáticas. É uma combinação de pimenta, sementes de gergelim preto e branco, casca de laranja, gengibre e algas que adiciona um sabor muito especial e único às tortas de caranguejo.

Ghee é manteiga clarificada que pode ser encontrada na maioria dos mercados especializados indianos. Nós o preferimos porque tem um ponto de inflamação muito maior que a manteiga comum e não fuma ou queima tão facilmente, ao mesmo tempo em que adiciona um sabor autêntico à manteiga.

Bai Magroot (Kaffir Lime) é uma variedade de cal nativa da Tailândia. As folhas têm um sabor cítrico muito único e são frequentemente usadas na culinária tailandesa. Eles podem ser encontrados frescos ou congelados em muitos mercados especializados orientais.

Chipotle é a pimenta Jalapeno seca e defumada, frequentemente usada na culinária mexicana. Está disponível nos mercados especializados mexicanos, enlatados com molho Adobo. Para usar, despeje o conteúdo de uma lata em um processador de alimentos ou liquidificador e processe até formar uma pasta lisa. A pasta será mantida, refrigerada e pode ser usada para adicionar sabor e tempero a uma ampla variedade de pratos.

O Azeite Virgem Extra com infusão de limão é produzido adicionando o óleo dos limões ao azeite virgem extra. Geralmente é engarrafado na Itália (alguns já estão sendo fabricados na Califórnia) e está disponível em melhores mercados de especialidades gourmet.

Molho holandês

Rendimento: 2 xícaras

Ingredientes
1/4 xícara de suco de limão fresco
1/4 xícara de água fervente
6 gemas grandes
1 xícara de manteiga sem sal
1/4 a 1/2 colher de chá de pimenta de Caiena
1/2 colher de chá de sal

Método

Derreta a manteiga e mantenha-a quente.

Aqueça o suco de limão até aquecer. Tenha uma panela pequena com água fervente e uma colher de sopa pronta.

Coloque a parte superior de uma caldeira dupla em água quente. Não permita que o fundo da bandeja de inserção toque na água.

Coloque as gemas no topo de uma panela dupla e bata até começarem a engrossar. Agora adicione 1 colher de sopa de água fervente. Continue mexendo o molho até que comece a engrossar. Repita com a água restante, uma colher de sopa de cada vez, mexendo a mistura após cada adição.

Agora adicione o suco de limão. Retire a caldeira dupla do fogo. Bata o molho rapidamente com um batedor de arame. Continue a bater a mistura enquanto despeja lentamente a manteiga derretida. Adicione o sal e a pimenta de Caiena e bata o molho até engrossar. Sirva imediatamente.