Dominando um Roux básico

• Pode 1, 2024

Apesar do que as pessoas dizem, dominar um roux não é realmente mais difícil do que preparar molhos simples ou molhos brancos básicos. Molhos, molhos brancos e roux começam todos com uma quantidade igual de gordura e farinha, cozidos em fogo baixo e todos são usados ​​como espessantes para molhos, sopas e ensopados.

Existem pelo menos quatro tipos clássicos de roux. O mais popular na culinária cajun, o roux marrom chocolate ou mogno, tem um sabor único e noz devido ao tempo de cozimento mais longo. Como agente espessante de chicletes e ensopados, o roux marrom chocolate acrescenta uma riqueza que não pode ser duplicada. O roux marrom médio é perfeito em molhos e sopas grossas e saudáveis. A manteiga de amendoim roux é um bom roux para todos os fins. Lasty é o roux branco ou loiro clássico que é usado em bisques e sopas e molhos delicados, além de macarrão com queijo e batatas recheadas.

Para fazer um roux, use uma frigideira ou panela de ferro fundido ou esmaltado. Nunca use uma panela antiaderente, pois o roux não dourará adequadamente. O Roux precisa dourar para perder o sabor da "farinha" e desenvolver uma riqueza complexa que simplesmente não pode ser duplicada.

Esta receita pede vegetais ou azeite. O roux marrom médio também pode ser feito com gotas de manteiga ou carne (porco ou carne). Para um autêntico roux escuro, a banha de porco pode ser substituída pelo óleo vegetal.

Uma vez resfriado, o roux pode ser armazenado e coberto na geladeira por até 2 semanas. Vai separar. Para usar, leve à temperatura ambiente e mexa.

A receita e o método são os mesmos para todos os roux. A diferença está no tempo que o roux fica dourado no fogão. Para obter melhores resultados, use uma frigideira ou panela de ferro fundido.

Rende 1 xícara (o suficiente para engrossar 8 porções de gumbo)

1/2 xícara de óleo vegetal ou de oliva (ou outra gordura)
1/2 xícara de farinha

Misture o óleo e a farinha em uma panela de ferro fundido em fogo médio. Mexa a mistura devagar - e constantemente. A mistura começará a espuma após cerca de 5 minutos. Continue mexendo. Enquanto o roux cozinha, a cor escurece e a farinha apresenta um agradável aroma a noz.


Notas do cozinheiro:

Cozinhe um roux branco ou loiro por 10 a 15 minutos
Cozinhe um roux marrom médio por 30 a 35 minutos
E para um verdadeiro mimo, cozinhe o roux por 45 minutos para um verdadeiro Cajun Roux.

Instruções De Vídeo: Dominando a máscara de camada (layer masks) do Photoshop BÁSICO #11 (Pode 2024).