Como os juízes descrevem a cerveja

• Abril 30, 2024

Os juízes de cerveja têm a tarefa de provar a cerveja. Trabalho difícil, para dizer o mínimo! Todos rimos da própria idéia de que isso pode ser uma coisa difícil e prontamente nos volunteamos para provar uma amostra grátis. No entanto, ao lidarmos com a tarefa real, precisamos entender as expectativas dos fabricantes de cerveja e o objetivo por trás de nossa avaliação sensorial.

Julgando Homebrew

Os cervejeiros caseiros abrangem vários níveis de experiência. Eles podem ser novatos absolutos, procurando feedback para melhorar a qualidade do processo de cerveja e a escolha dos ingredientes. Mas aqueles que fabricam cerveja por um longo tempo podem ser altamente proficientes, afastando muitos cervejeiros profissionais com uma sacola de truques e um "orçamento para hobby" que lhes permite projetar cervejas experimentais com ingredientes exóticos. Eles podem manter diários detalhados de todos os aspectos do processo, usar queimadores de convecção ou referências na garrafa. Mas em todos os níveis, eles procuram a voz da experiência para guiá-los no entendimento de como sua cerveja é percebida, bem como recomendações para melhorias. Essa é a natureza do envolvimento deles com a cerveja.

Josh Weikert, membro premiado da Stoney Creek Homebrewers no sudeste da Pensilvânia, dá alguns exemplos de como isso funciona:

"[Um homebrewer] disse que 'pulou' e usou um pouco de tempero. Comentamos que não tivemos impressão do salto seco, e ele escreveu para nos dizer que ele queria dizer que ele 'saltou seco com o tempero'. Enviei um e-mail para ele dizendo que ele deveria apenas dizer 'pós-fermentação de tempero adicionado' - o salto a seco é com o HOPS. ”

Weichert aconselha: “nunca comente o que você acha que eles usaram. Você pode argumentar com clareza: "use apenas maltes claros e açúcares simples e leves na receita" ou "considere aumentar a proporção de açúcar", em vez de fazer suposições incorretas.

Ele continua: “É possível dar conselhos sem fazer palpites sobre ingredientes ou processos. Apenas como exemplo, se a amargura parecer dura, recomendamos cortar a água com destilada, usar um lúpulo de coumulona mais baixo etc. ”

Julgamento Profissional

Os fabricantes de cerveja profissionais geralmente querem saber o quão perto eles chegaram de fabricar um estilo de classe mundial em todos os aspectos da percepção sensorial. Eles participaram de Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild ou qualquer um de vários programas educacionais, e a maioria possui uma sólida compreensão da química por trás da bebida. Eles não precisam ou querem o mesmo tipo de feedback que um Homebrewer deseja. Geralmente, basta fornecer informações detalhadas e detalhadas sobre cada característica percebida e deixar a análise para o fabricante de cerveja. Obviamente, se você acha que tem comentários valiosos a fazer sobre o processo ou os ingredientes, é obrigado a fornecer esse feedback.

O processo de avaliação

Como um juiz descreve essas características percebidas? É complicado. O aroma é complexo e é o primeiro aspecto que um juiz analisará. Alguns aromas são altamente voláteis e podem evaporar rapidamente. A juíza não quer perder uma ótima primeira impressão, por isso ela inalará, sem hesitar, assim que a cerveja for apresentada. Freqüentemente, os aromas externos são a primeira coisa que um juiz notará, incluindo os de verniz para unhas, caramelo, maçã verde, grama ou malte azedo. Em alguns estilos, esses podem ser percebidos como bons, mas não na maioria. O juiz pode procurar por malte, lúpulo, componentes lácticos ou ésteres frutados.

A aparência também é avaliada, incluindo cores ou SRMs, clareza, neblina fria, evidência de trigo ou salto seco, moscas volantes, efervescência, cabeça, laço ou pernas. Dependendo do estilo e do nível de álcool, a cerveja pode ter uma camada ondulada de mousse, por exemplo, ou pode ter pernas adequadas e praticamente nenhuma cabeça.

O sabor é outro nível de subjetividade no qual diferentes paladares podem perceber impressões marcadamente diferentes. A malte é frequentemente listada como um aspecto do sabor, mas precisa ser mais bem definida. As reações de Maillard do processo de maltagem produzirão sabores semelhantes ao pão, como biscoito, crosta tostada, pão fresco, nozes e a maioria dos sabores de chocolate ou café, enquanto as reações de caramelização produzirão sabores de mel leve, caramelo, caramelo, açúcar queimado e passas.

Outro aspecto do sabor é doçura ou secura, mas essa é uma característica separada do aspecto do malte. Muitos juízes pensam no sabor do caramelo como "doce", por exemplo; no entanto, a atenuação da cerveja pode ser alterada por esmagamento. O resultado pode produzir cervejas com o mesmo malte, mas com doçura residual diferente. A escolha do lúpulo ou o programa de adição também podem alterar o equilíbrio percebido do malte, mas muitos óleos essenciais podem ser perdidos na fervura, aumentando a percepção do malte, apesar da quantidade de lúpulo usada. Adições tardias ou saltos a seco revigorarão essas resinas de ácido alfa, mas podem variar de intensidade de ano para ano.

Embora os ésteres frutados possam ser um aspecto do lúpulo, eles são mais frequentemente o resultado da ação do fermento, em combinação com a temperatura de fermentação. Em alguns casos, a frutificação pode ser o resultado direto do extrato, purê ou adição de frutas frescas.

Sensação na boca é outro aspecto do julgamento, e muitas vezes é confundida com a impressão de quão maltosa é uma cerveja. Na realidade, a sensação na boca é governada pelos açúcares não fermentáveis ​​remanescentes na cerveja ou pelas proteínas solúveis e beta glucanas dos maltes. Cervejas como a Doppelbocks ou a India Pale Ales podem ser vistas como altamente maltadas devido à sua sensação na boca, mas podem ter o mesmo nível de malte que as cervejas escocesas mais leves ou as stouts secas.

A Impressão geral avalia aspectos intangíveis e organolépticos que fazem da cerveja uma classe mundial. Se uma cerveja deixa um calor suave na garganta, por exemplo, ou faz com que os pêlos da nuca se arrepiem de uma maneira boa, pode merecer uma pontuação mais alta. Pode ter aspectos que deixam os olhos lacrimejantes, ou um perfil que lembra o curral ou o cobertor de cavalo. Um juiz pode perceber isso como bom, enquanto outro pode relatar isso com uma crítica contundente. Independentemente disso, perceba feedback prolífico como construtivo. Não há nada pior do que obter uma súmula que diz apenas "Cerveja agradável".

Felicidades!

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